Si te encuentras en ese momento… tal vez te podamos ayudar a decidir…

• ¿Te gusta comer bien?
• ¿Eres capaz de prepararte más que solo unos huevos fritos para comer?
• ¿Disfrutas cocinar para tu familia?
• ¿Pruebas nuevos sabores y usas todas las especias de tu madre?
• Cuando recibes amigos en casa, ¿te conviertes en el perfecto anfitrión?
• ¿Lees la parte trasera de las etiquetas de las botellas de vino?
• ¿Tu película favorita es “Ratatouille”?

Si has contestado SI a más de 3 preguntas, tal vez tienes a un cociner@, pasteler@, camarer@ maitre o sommelier dentro de ti.

Echa un vistazo a cualquiera de los cursos de cocina y hostelería que tenemos y contacta con nosotros para resolver cualquier duda o ampliar la información:

Ciclos formativos de Grado Medio. Titulaciones:

• Técnico en Panadería, Pastelería  y Confitería + Técnico en Cocina y Gastronomía (doble titulación en 3 años) *Única escuela que lo imparte en Barcelona
• Técnico en Cocina y Gastronomía + Técnico en Servicios de Restauración (doble titulación en 3 años)
• Técnico en Cocina y Gastronomía (3 años)
• Técnico en Servicios de Restauración (3 años)

• Curso preparatorio para la prueba de acceso al Ciclo Formativo de Grado Superior

Ciclos formativos de Grado Superior. Titulaciones:

• Técnico Superior en Dirección de Cocina + Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración (doble titulación en 3 años)

Formación Permanente

• Postgrado en Gestión de Restauración y Hostelería
• Curso de Especialización en Alta Repostería
• Cursos dirigidos a profesionales del sector en activo:
  • Certificado Profesional de Sommelier
  • Certificado Profesional de Cocina
  • Certificado Profesional de Sala
• Formación a medida
• Cursos para aficionadosa la cocina y a la enología:
  • Enología y Cata I (Nacional)
  • Enología y Cata II (Internacional y Destilados)
  • Coctelería

Desde la escuela de cocina y hostelería ESHOB te deseamos suerte en tu búsqueda!

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. En la actualidad el vino ha pasado a ser un producto de verdadera importancia tanto a nivel cultural como a nivel económico.

En el sector de la hostelería y el turismo (el cual nos atañe a los seguidores de este blog), el tener conocimientos, por mínimos que sean, es básico si se quiere sobresalir en este sector tan competitivo.

A partir de esto y por el compromiso con la educación de esta escuela de hostelería de dar la mejor formación a nuestros alumnos, es que ESHOB y la empresa OUTLOOK WINE han cerrado un acuerdo para realizar en la escuela cursos reconocidos por la WSET-LONDON.

¿QUÉ ES OUTLOOK WINE?

Outlook Wine es The Barcelona Wine School, un proyecto centrado en la educación y formación en vino, desarrollado con el tiempo y construido sobre el conocimiento y la experiencia profesional acumulada.

El objetivo principal es enseñar y formar a las personas que están interesadas en aprender sobre vino, ayudándoles en su formación progresiva a distintos niveles. Con este fin, Outlook Wine ofrece en España cursos de formación internacional WSET (Wine & Spirits Education Trust) y certificada desde Londres.

¿QUÉ ES WSET-LONDON?

Es la institución en formación de vino más antigua del mundo y en la actualidad la que ostenta mayor prestigio y reputación mundial. WSET – London son las iniciales de Wine & Spirits Education Trust de Londres.

La institución se fundó en el año 1969 y desde entonces se ha posicionado como un referente internacional en educación certificada indiscutible, tanto para consumidores y aficionados como para profesionales de cualquiersector en la industria del vino.

WSET ofrece estudios certificados emitidos desde Londres con tal éxito que actualmente está representado en 50 países. En el año académico 2010-11 se examinaron 30.000 candidatos en todas partes el mundo.

Outlook Wine está acreditado y certificado como Approved Program Provider en España

NIVELES DE FORMACIÓN CERTIFICADA WSET:

- Nivel 1 | Foundation Award in Wines
- Nivel 2 | Intermediate Award in Wines & Spirits
- Nivel 3 | Internacional Higher Certificate in Wines & Spirits
- Nivel 3 | Advance Award in Wines & Spirits (curso 100% en inglés).
- Prueba de acceso al Nivel 4 | Diploma Award

Solicita información sobre las fechas de inscripción y otros temas llamando al 93 453 29 04 o clicando directamente en el siguiente botón:

•          3 pechugas de pollo
•          200 g de setas varias
•          40 cl de nata líquida
•          3 chalotas
•          2 ceps
•          4 orejones
•          4 ciruelas pasas
•          10 castañas
•          25 g de piñones
•          Caldo de pollo (opcional)
•          Sal y pimienta

3.- Salsa de castañas: Tostar los piñones y 6 castañas, cocer con caldo y nata. Dejamos reducir hasta la mitad y finalmente lo trituramos.

4.- Cortamos las setas a láminas y las cocemos en parrilla vuelta y vuelta.

Montaje del Muffin :

Colocar la pechuga en las paredes y base de en un molde dejando sobresalir las tiras . Rellenamos el pollo con la duxelle y la salsa. Seguidamente se cierra . Se pone a cocer al horno a 160ºC entre 15 y 20 minutos y listo. Consejo : Untar previamente el molde con aceite para que no se pegue.
]]> http://eshob.wordpress.com/2012/01/10/391/feed/ 0 DSC_0178 eshob DSC_0192 DSC_0181 DSC_0178 http://eshob.wordpress.com/2011/10/20/venacocinarte/ http://eshob.wordpress.com/2011/10/20/venacocinarte/#comments Thu, 20 Oct 2011 10:58:42 +0000 eshob http://eshob.wordpress.com/2011/10/20/el-movimiento-ven-a-cocinarte-toma-las-calles-de-barcelona/ Continue reading »]]> “Tres líderes de la cultura gastronómica, eltenedor.es, los cocineros Sergio y Javier Torres,
y el Grupo Sagardi, crean un movimiento que busca acercar a la sociedad lo más artístico y creativo de la cocina. Ven a cocinARTE comienza su andadura el 21 de octubre en tres lugares emblemáticos de la ciudad.”

Las estrellas de la cocina inundarán el firmamento catalán porque, como se suele decir, en el origen del arte culinario, del más moderno y cosmopolita que se conoce, están sin lugar a dudas, los genios de la cocina catalana. Chefs como Ferrán Adrià, o la nueva generación de cocineros catalanes, que suman estrellas Michelin año tras año, han pasado a formar parte de esta constelación. Para acercar este delicioso arte a la sociedad, ese que no se puede apreciar en los museos, ese que se siente, se saborea y que algunos consideran inalcanzable, nace Ven a cocinARTE (sitio web estará online a partir del 14/10) un movimiento sociocultural que democratiza el arte culinario. Ven a cocinARTE une a artistas, restauradores e innovadores en una irresistible iniciativa. “Queremos fusionar cocina, arte y sensualidad, para convertir la buena comida en un patrimonio cultural al alcance de todos”, explica el cocinero Sergio Torres, reconocido creador e impulsor de experiencias culinarias de lo más innovadoras.

Arte urbano inspirado en la buena comida.
Barcelona será inundada de arte y sabor de la mano de Ven a cocinARTE, que se “extenderá a otras ciudades españolas, donde contará con reconocidos chefs y artistas”, explica Marcos Alves, director y fundador de eltenedor.es. La iniciativa busca crear experiencias para los cinco sentidos, inspiradas en el mundo de la gastronomía, mediante cocina y arte urbano de autor. Exposiciones de pinturas 3D ubicadas en espacios públicos, esculturas humanas que recorrerán la ciudad, y una ruta gastronómica donde podrás disfrutar gratis de un pintxo + sidra, acercarán el arte gastronómico a cada rincón de la Ciudad Condal. Las paradas de la ruta serán: Irati (c/ Cardenal Casañas, 17), Orio (c/ Ferran, 38), Sagardi Cuiners Bascos (c/ Argenteria, 62), Euskal Etxea (Placeta Montcada, 1-3), Golfo de Bizkaia (c/ Vidriera, 12) y 1881 per Sagardi, (Plaça de Pau Vila -Palau de Mar- 4ª planta).

Ven a cocinARTE comienza su andadura el 21 de octubre en sitios emblemáticos de la ciudad, como la Plaza del Mar (Barceloneta), la Plaza dels Àngels (Raval) y La Maquinista (Sant Andreu), con espacios interactivos del artista argentino Eduardo Relero, uno de los exponentes mundiales de la anamorfosis (deformación de las imágenes para producir un efecto de perspectiva). En pinturas de 20 metros cuadrados los objetos cobrarán vida cuando sean observados desde un punto determinado. Durante este día, entre 10:00 y 22:00, los barceloneses podrán integrarse en una obra de arte que vinculará los sentidos con la cocina y que les permitirá sumergirse en un universo gastronómico sin precedentes. En Facebook podrán compartir su experiencia, subiendo las fotografías de su interacción con las piezas 3D y las esculturas humanas. Las mejores fotos compartidas en www.facebook.com/eltenedor.es recibirán como premio un viaje gastronómico para dos personas a París, con alojamiento en el lujoso hotel cinco estrellas Reinassance (incluye cena y desayuno), situado a sólo un paso del Arco del Triunfo. La tercera mejor imagen ganará un libro firmado por Ferrán Adrià.

El 28 de octubre, el movimiento Ven a cocinARTE invitará a 100 personas a disfrutar de la cocina más creativa. Los hermanos Sergio y Javier Torres les ofrecerán un cóctel degustación inédito en la terraza del restaurante ‘1881 per Sagardi’, situado en el Museo de Historia de Catalunya. “Queremos impulsar un cambio de mentalidad para que la sociedad perciba la gastronomía como algo más allá que el simple hecho de comer, como una experiencia para los sentidos, con un profundo respeto por el valor natural de los ingredientes, pero utilizando las técnicas más innovadoras”, explica Sergio Torres. Para ser parte del evento habrá que estar registrado en eltenedor.es antes del 21 de octubre.

“Queremos que la cocina creativa sea un derecho de todos”, asegura Marcos Alves, fundador de eltenedor.es. Para Javier Torres, Ven a cocinARTE busca “potenciar el gusto por lo nuevo, para posicionar la gastronomía como un motivo para la creación artística”.

Desde la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, os invitamos a formar parte de este movimiento.
Para saber más podeis entrar a la página: http://www.venacocinarte.es

Si a las ganas de aprender le sumamos el interés en evolucionar y crear basándose en criterios coherentes de la manipulación del producto y el sentido común en la presentación final, sin duda alguna, estamos delante de alumnos que cualquier profesor envidiaría poder tener. Y este es el caso de varios de nuestros alumnos que respetando los conceptos clásicos de elaboración han sido capaces de reinterpretar los mismos dando como resultado final, combinados y platos dignos de la admiración de los paladares más aventureros y exigentes.

Empiezo por hablar de David Puig, alumno de tercer curso Diploma Superior de Cocina que se llevó un  Primer Premio el pasado 25 de febrero, en el VII Concurso de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils “Del mar als Fogons”, en el marco de las VII Jornadas de la Galera y la Cocina Marinera.Suplato fue una muy aplaudida “Romescada de galera y cabracho”.

En este concurso, varios jóvenes cocineros y cocineras fueron  seleccionados por un grupo de expertos. Los clasificados procedían de las escuelas de Cambrils, Lleida, Barcelona, Calella, Benicarló y Manresa.

El concurso consistía en preparar y presentar sus propuestas gastronómicas ante un jurado compuesto por expertos del gremio, así como personas representativas de la sociedad de Cambrils.

El pasado 25 de marzo se celebró la XXV  edición del Concurso de Cocina Joven de Cataluña, organizado porla Escuela EUHT SantPol con la temática de “La alta cocina asequible”. En la fase final participaron 7 finalistas que presentaron platos de alto nivel y exquisita técnica con la condición de no poder utilizar productos de coste elevado.

Como representantes de la Escuela Superiorde Hostalería de Barcelona estuvieron los alumnos Jose Delgado y nuevamente David Puig, ambos de tercer curso Diploma Superior de Cocina. David se llevó el premio a la Mejor Imaginacióny Creatividad con su plato “Sardinas curadas con lima, cous cous de coliflor con toques de remolacha y cítricos” y José delgado un reconocimiento especial por saber combinar tradición y modernidad con un solemne plato “Pimientos del piquillo rellenos de carne de perol acompañados de crujiente de alcachofas y jamón”

En este concurso, el joven chef vascofrancés de Le Chateaubriand de París, Iñaki Aizpitarte, apodado El Enfant Terrible de la cocina francesa y que ocupa el puesto número 11 dela lista St.Peregrino´s que engloba a los 50 mejores restaurantes del mundo desveló alguno de los secretos que le han llevado a liderar el movimiento Bistronòmic que destaca por ofrecer alta cocina a precios asequibles y que en su caso no superan los 40 €. Mi más sincero reconocimiento, David y José, por empezar a codearos con los grandes y revindicar la gran fuerza creativa pero a la vez respetuosa con lo clásico y tradicional que lleváis adentro.

Los alumnos del 3er curso Diploma Superior de Cocina, Héctor García, Jessica Vásquez y Joan Donadeu, participaron en el concurso organizado dentro de la Fira de la Tòfona del Berguedà celebrado en el Pueblo Cal Rosal el día sábado 5 de febrero, mismo que fue organizado por el “Ajuntament d’Olván”.

Los tres alumnos realizaron verdaderas piezas a base del ingrediente estrella, la trufa y  con un merecido 3er lugar que le fue entregado a Jessica Vásquez.

También nuestros alumnos Héctor García y Daniel Montolío  hicieron gala de su capacidad creativa en un singular concurso patrocinado por Coca-Cola  “Tapa Chispazo” El objetivo de este concurso; premiar a la mejor tapa que maridara con el Chispazo de Coca-cola, resultado de la combinación de 20cl de Coca-Cola con 3cl de Martini Rosso, refrescante y con un bajo contenido en alcohol (2%). La propuesta de Héctor que se llevó uno de los reconocidos premios fue la de unos “muslitos de codorníz con un escabeche blanco de naranja acompañado con yogurt, calabaza y aceitunas verdes”.

El Maridaje,  el sabor y la textura, la presentación, la calidad de la elaboración y la originalidad fueron los aspectos que se tuvieron en cuenta en la evaluación del jurado, compuesto por miembros nombrados por la organización.

Y tras la deliberación llegó el momento de la esperada entrega de premios a los tres finalistas. En segunda y merecida posición quedó nuestro alumno Hector García, premiado con un Diploma y con una experiencia Gastronómica Smartbox.

Un gran momento para disfrutar del ingenio y la capacidad de sorprender de nuestros alumnos de segundo curso de grado medio en Servicio de Bar y Restaurante es en las sesiones de coctelería, en donde dentro del apartado de coctelería “Fancy y Tropical” se apuesta por una combinación de colores, sabores y texturas que bien seguro estoy harán salivar a mas de algún paladar exigente en combinaciones arriesgadas.

Por otra parte los alumnos de tercero de Diploma Superior de cocina, Ariadna Sánchez y Sergi Izquierdo, así como las alumnas de tercero Diploma Superior de Sala, Verónica Valero y Cristina Juan, se presentarán al VII “Concurs de Joves Cuiners i Cambrers” que se celebrará en Manresa con propuestas muy sugerentes y atractivas como la “Sepia a la bruta con espuma de patata, puré de tomate, cebolla crujiente, tinta fresca y caviar  de cítricos” o bien las “Tostadas de Santa Teresa” que se trata de una  interpretación    de la receta clásica y que va a intervenir una cúpula realizada con azúcar “isomal”. El pan estará macerado en leche con menta y cilantro, pasándolo por huevo a posteriori y frito. Acompañará el plato un sabrosísimo  granizado de ron,  miel y zumo de cumquat. En cuanto a las alumnas de sala Cristina Juan y Verónica Valero, se encargarán de realizar un postre como las “Fresas Romanoff con Moscatell” y una maridaje de un vino especial como el Enrique Mendoza “Petit Verdot” de la finca de Chaconero. D.O Alicante con 9 años en roble nuevo de Oregón y cinco a posteriori en roble francés antes de pasar a un mínimo de un año en botella. Vino complejo, pero bien estructurado con aromas de frutos rojos y carnoso en boca por sus taninos resaltados por la doble crianza en barrica.

Los próximos, 6, 7 y 8 de mayo se va a celebrar el decimo primer concurso “Roses Noves 2011”   en el Parque Cervantes de Barcelona. En este acto, nuestra escuela siempre elabora una serie de platos, así como la realización de un ponche frío que se ofrece a todos los asistentes. En esta ocasión los alumnos de tercero de Diploma Superior de Cocina, Antonio Cánovas y Mike Rodas elaboraran como propuesta de entrante-aperitivo “Muslito de codorniz con agridulce de rosas y canónigos”. Como plato principal “Lomo de rape con sábana de rosas y langostinos con falso tabulé”. Como opción de postre “Panacota de rosa con crocanti de almendra, frresitas y vainilla”

Los alumnos Marina Morata y Ramón Arcalís de segundo curso de grado medio en servicios de restauración elaborarán una combinación directa siguiendo las últimas tendencias en materia de elaboración de “gin tonics” como es el “beso de rosas y violetas”

Se trata de un gin tonic de rosas y violetas muy fresco y limpio, cuyas tonalidades de color violáceas mezcladas con la transparencia del hielo permiten estimular su consumo y predecir su sabor suave, ligeramente dulce con toques aromáticos de limón y vainilla y, por supuesto floral, por la aportación de las violetas del parfait. Un homenaje a la sabia combinación entre dos personas, como es el amor que se desprende de una pareja y que no se cansa de sellar con un beso.

Después de muchos años se va a presentar una alumna de sala al concurso de cocina de Fripan del proximo 6 de mayo, con una propuesta de entrante basado en el producto oficial del concurso como  es el pan de hogaza de aceitunas negras de Calamata y que se presentará en copa de martini dentro de un pan de estas características. Se trata de un apewritivo de tres colores y texturas diferentes. “Brandada de bacalao aromatizado con pimiento del piquillo, gazpacho de remolacha frapé y espuma de pan con tomate al perfume de Pernod”. Será un concurso muy competitivo puesto que los compañeros de cocina van a presentar propuestas muy interesantes como por ejemplo: “Consomé de pan de hogaza clásico tostado, huevo cocido a baja temperatura, panceta y bombón de queso” del alumno David Puig, o, “Bocadillo vegetal con aire de tomate” de Andrés Felipe, o el “Panquiche de salmón ahumado” de Andrea Martínez, o la “Falsa torrija de miel y mango con salsa de yogurt y espuma de Pedro Ximénez” de Oscar García..

Por último hablar del próximo concurso de Nestlé del próximo 13 de mayo en donde se presentaran composiciones muy golosas y sugestivas como “Croquetas de mousse de chocolate, galleta y cacao” de Jose Carlos Zafra, o “Lasaña crujiente de mousse de chocolate al baileys gratinada con crema catalana”, de Xavier Báez, o un “Extasis de sensaciones de Pana Cotta” de Albert Cagigal.

¿Que mas pueden pedir unos profesores los cuales podemos disfrutar de tal derroche de ingénio y capacidad creativa?  Sin duda todo ello es el resultado de un trabajo de formación constante motivando y alentando al alumno en conceptos clásicos pero con la sufuiciente capacidad y visión de futuro.

Como dice Joan Roca, ya no es necesario que exista debate entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. La cocina ha evolucionado de una forma natural y en España lo ha hecho muy deprisa. Y, también como dice Andoni Luís Adúriz, todos aprendimos de la cocina académica, pero hay otra forma más liberada de ortodoxias y abierta a nuevos retos. Cualquier proyecto con ganas e ilusión puede llegar muy alto.

La capacidad de sorprender en creatividad no es exclusiva del lujo y, hoy en dia, se pueden encontrar muchos restaurantes mucho mas modestos y sencillos que disfrutan de un mas que ganado reconocimiento por su servicio próximo y natural, su capacidad de evolucionar y presentar nuevas ofertas gastronómicas a precios muy equilibrados y con unas ganas de transmitir conocimiento y amor por esta profesión que muchos hemos escogido, pero que no todos defendemos un discurso de honestidad e identidad, no tan solo gastronómicamente, sino también en cuanto al servicio y la atención que ofrecemos a nuestros clientes.

Por último solo me queda  encumbrar, si cabe mas, a nuestros alumnos por sus ganas de aprender y demostrar lo aprendido. Les deseo muchos éxitos en su carrera profesional al margen de ganr o no concursos, que en definitiva es un pequeño anticipo de reconocimiento social que les espera con los brazos abiertos en el futuro.

Mucha suerte a todos.

Por un ocio responsable y uso del alcohol coherente

El alcohol etílico es una sustancia líquida que se evapora con bastante facilidad por lo que la hace muy fácilmente detectable en alcoholímetros.  Es soluble en el agua pero no en la grasa, por lo que en las mujeres, al tener más grasa en el cuerpo y menos agua que los hombres, tengan menos espacio para concentrar el alcohol y por lo tanto su nivel de alcoholemia es más grande en igualdad de consumo al del hombre. Este es uno de los motivos por lo que las mujeres tienen menos resistencia al alcohol.

El alcohol no se digiere al tener menos peso molecular y pasa directa y rápidamente a la sangre, siendo por ello, que sus efectos aparecen rápidamente e inclusive antes de que una persona tenga la sensación de ir bebida.

Al contrario de lo que piensa mucha gente, el alcohol no es un estimulante si no un depresor, produciendo una sensación inicial de euforia y espontaneidad, la duración de la cual es transitoria. Además, hace que se dilaten los vasos sanguíneos de debajo de la piel por lo que  da una sensación de calor que es totalmente falsa.

El alcohol entra en la boca, baja por la faringe, el esófago y el estómago hasta el intestino delgado a través del cual entra en la sangre. Si conseguimos que el paso del estomago al intestino sea más lento, el nivel de alcoholemia que asimilaremos en sangre será menor. Es por ello muy importante tener comida en el estomago antes de beber y mientras se bebe alcohol. Ingerir a poco a poco la bebida alcohólica. Alternar bebidas alcohólicas con bebidas no alcohólicas.

A los cinco minutos de haber bebido,  el alcohol entra en sangre y se consigue altas concentraciones 30 minutos después de haber bebido, siendo las máximas concentra iones a los 60 o 90 minutos.

El 90 % del alcohol que entra en sangre será metabolizado por el hígado convirtiéndolo en diferentes sustancias como dióxido de carbono (que expulsamos), agua (menos cantidad de la que nos obliga a expulsar) y ATP (sustancia que nos sirve de energía). Los hombres tienen unas sustancias en el hígado de mayor calidad y cantidad que metabolizan mejor el alcohol que en el caso de las mujeres.

El 10 % del alcohol no llega a ser metabolizado por el hígado, sino que lo expulsamos principalmente a través de la orina, pero una pequeña parte sale a través del sudor, el aliento, la saliva, las lágrimas y la leche materna.

Recordemos que la tasa de alcoholemia máxima permitida en conducción es de 0,5 gr por litro de sangre o bien 0,25 mg/l en aire aspirado. Desde 0,5 gr/l se producen alteraciones leves de conducta como el hablar más, euforia, reducción de reflejos. Desde 0,8 gr/l se desorienta la persona, mostrándose confusa y sin coordinación de movimientos. Con 1,15 gr/l se produce perdida de equilibrio, somnolencia, dificultad de la respiración, mareos, vómitos, náuseas, lenguaje alterado, irritabilidad y desinhibición.  A partir de 2 gr/l se pierde autonomía de movimientos. A partir de 3 gr/l Se deja de hablar, apatía, no se responde a estímulos de movimiento y será necesario avisar a los servicios de urgencia. De 4 a 5 gr/l se puede producir el coma etílico, inconsciencia, riesgo de parada respiratoria. Avisar a urgencias. Desde 5 gr/l  se puede producir la muerte.

Tal como se ha comentado antes el alcohol pasa a sus niveles de máxima concentración a los 60 o 90 minutos después de haber bebido. En personas que estén en 2 gr/l, podría aumentar su nivel por lo que afirmaciones como “con un poco de aire fresco se me pasará” “ahora mismo me encuentro mucho mejor”, son totalmente falsas e infundadas.

Para calcular los gramos de alcohol que contiene cualquier bebida se realizarán la siguiente fórmula:

Cc o ml. de bebida alcohólica x graduación x 0,8

———————————————————-

100

Una vez conozcamos la cantidad en gramos de alcohol de una copa, aplicaremos las siguientes fórmulas para conocer el nivel de alcoholemia:

Gramos de alcohol

————————

Peso en kgr. x 0,7 (0,6 en las mujeres)

La UBE o Unidad de Bebida Estándar, equivale a 10 gr de alcohol. El hígado solo puede metabolizar una UBE cada hora y cuarto (o unos 8 gr por hora).

Para que no hayan riesgos de que aparezcan problemas asociados al consumo abusivo a medio y largo plazo, el límite se tendría que ,mantener en 4 UBE diarias por hombre y 2 UBE en las mujeres.

Falsos remedios para proteger el estomago del alcohol: tomarse cucharaditas de aceite de oliva, leche, tónica, etc.

Falsos remedios para cambiar el aliento a alcohol: Chicles, hierbas, tabaco, cubitos de hielo, granos de café, pastillas de regaliz, etc.

Un café bien cargado no reduce el nivel de alcoholemia. Por supuesto que mezclar determinados fármacos es contraproducente e inclusive incrementar la posibilidad de detección mediante alcoholímetros. Un buen alcoholímetro puede valer unos 1.500 euros, motivo suficiente como para dotar de máxima eficiencia y seguridad al aparato.

Falsos remedios para serenarse o eliminar rápidamente el alcohol: una ducha fría, inducir al vómito (aunque es cierto que  calma el malestar del estómago), además puede provocar úlceras, problemas en el aparato digestivo, corrosión del esmalte dental, etc. El hacer ejercicio físico no funciona, puesto que solamente eliminamos un 2 % del alcohol ingerido a través de la sudoración, además, puede provocar el cansancio que ya de por sí proporciona el alcohol. El beber agua, no sirve de nada, aunque con ello se aumente el nivel de líquidos, provocando la orinan y con ella tan solo un 8 % del alcohol consumido.

Falsos remedios para evitar la resaca: beber un poco de alcohol, ya que proporciona al cuerpo la misma sustancia que provocó la intoxicación. Las pastillas de B6 ya que solo se recomienda mediante inyección intramuscular en casos graves.

Mezclar bebidas no emborracha mas, sino el nivel de alcohol en sangre después de haber consumido diferentes cantidades de alcohol. Es la diferencia de sabores la que provoca un malestar al estomago que se confunde con una borrachera.

El alcohol puede provocar una mayor predisposición a mantener relaciones sexuales pero disminuye la excitación y potencia  sexual.

Hay que recordar que con menos de dos años de carnet y conductores de vehículos de grandes dimensiones no se podrá superar la tasa de 0,3 gr/l de alcohol en sangre o 0,15 gr/l en aire aspirado.

El establecimiento tiene derecho a establecer condiciones de admisión debiendo estar colocadas, en lugares visibles, a la entrada del local y estar previamente aprobadas por la autoridad competente.

No se puede negar el acceso al local a cualquier usuario por razones de etnia, sexo, religión, etc..

Se puede negar el acceso a aquellos posibles usuarios que se comporten de manera violenta o que molesten al resto de clientes y, por supuesto, a aquellas personas que legalmente no pueden entrar como es el caso de los menores de edad.

No obstante, se pueden plantear situaciones de riesgo con clientes que pueden alterar el buen funcionamiento de una sesión de servicio y para contrarrestar los efectos del mismo es importante utilizar un tono de voz suave y que la postura corporal permita indicar lo que se está expresando. Muy importante es mirar al cliente a la cara y demostrar que se le está escuchando, en definitiva, practicar una escucha activa. No tocar jamás al cliente y mantener el contacto visual con el mismo, mirándole a los ojos.

Solo me queda agradecer la brillante charla que Don Jacobo Peña realizó en ESHOB esperando que se repita todos los años y, por supuesto, que nuestra escuela contribuya a una formación real que permita a los alumnos hacer un uso responsable del alcohol.

Disfrutar estos días de las fiestas navideñas. Disfrutar de vuestro tiempo de ocio y hacerlo bajo vuestra responsabilidad, puesto que es la de todos. “Tu sirves, tu decides” “Por un ocio responsable”

Bienvenidos los éxitos para el 2011.

Por un ocio responsable y uso del alcohol coherente

Se han cumplido 10 años de la creación de la Federación Española de Bebidas Espirituosas, o lo que es lo mismo, 10 años de Responsabilidad Social.

En 1977, se crea la Unión de Licoristas de Catalunya (ULC). este organismo se encarga de defender los intereses de los fabricantes de licores catalanes, tanto en España como en el extranjero. Más adelante se convertiría en una asociación de ámbito nacional: la Federación Nacional de Fabricantes de Licores. En los años ochenta existían en España cerca de 600 empresas dedicadas a la fabricación de licores que intentaban hacerse un hueco en un mercado cada vez diversificado. La fabricación de bebidas espirituosas a granel era muy importante y, a la vez, difícil de controlar. Con la prohibición de los graneles y la publicación de las Reglamentaciones Técnico Sanitarias relativas a las bebidas espirituosas, se inició un proceso de racionalización del sector reforzándose con los efectos de la globalización económica española: fusiones empresariales, inversión en marcas, modernización de los sistemas productivos, etc.

Con la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, es necesario un cambio de nombre que resulte más representativo en el entorno europeo apareciendo la Federación Española de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEFBE). Durante los años noventa la situación de competitividad era distinta al reducirse el número de empresas que operaban en el sector, pero era muy importante una mayor representación e los intereses españoles en el ámbito de la Unión Europea.

Ante la imposibilidad estatutaria de que las empresas distribuidoras pudieran ser miembros de la FEFBE, se crea en Catalunya la Asociación de Distribuidores de Grandes Marcas (ADIGRAM). Este organismo comienza a realizar los primeros avance en autorregulación publicitaria. Se redactan varios consejos, a modo de eslogan como el famoso: BEBE CON MODERACIÓN ES TU RESPONSABILIDAD.

A finales de 1998 comienzan las negociaciones con el fin de fusionar a ambos organismos ante la necesidad de aunar esfuerzos y representar a todos lo distribuidores y fabricantes. Nace la actual Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE).

FEBE lleva ya más de diez años prestando servicios y aportando representatividad a sus asociados. Durante todo este tiempo, FEBE ha intensificado sus contactos con las instituciones a la vez que ha desarrollado una potente política de Responsabilidad Social Corporativa que le ha posicionado como uno de los principales inversores en España en esta materia.

Se ha modificado la leyenda de consumo responsable: “Bebe con moderación. Es tu responsabilidad” por el mensaje “Disfruta de un consumo responsable”. La publicidad no sol0o debe ser un instrumento útil de comercialización de productos, sino que debe de velar eficazmente por los derechos de los consumidores respetando la competencia leal entre marcas. El objetivo de este eslogan es reforzar la conducta positiva del consumo responsable, mayoritario en nuestro país, de modo que se aluda a la responsabilidad individual en el adecuado consumo de las bebidas con contenido alcohólico.
La Fundación Alcohol y Sociedad alcanza a más de 190.000 alumnos de cerca de 1000 centros de enseñanza además de charlas y conferencias que se dan en centros de formación específica como en las escuelas de hostelería. Prueba de ello fue la brillante charla que realizó Don Jacobo Peña de la FEBE a los alumnos del curso básico de cocina y sala de ESHOB el pasado mes de noviembre.

Los principales objetivo de la Fundación Alcohol y Sociedad son las de dar a conocer, de forma objetiva y veraz, la realidad sobre los efectos que las bebidas con contenido alcohólico tienen en nuestra sociedad. Luchar contra el consumo de alcohol en los colectivos de riesgo, mediante la prevención y la educación. Expone, mediante información y educación, la necesidad de fomentar un consumo moderado, responsable y sensato de estos productos a la sociedad en general.

La FEBE crea la web informativa: www.noc-turnos.es promocionando la figura del conductor alternativo. También se crea una web de cara a informar, educar y concienciar al consumidor sobre el consumo que realiza, los niveles de consumo saludables y los efectos negativos del consumo indebido de las bebidas alcohólicas:
www.consumo-responsable.com

Los diez mandamientos de un servicio responsable son los siguientes:

1-Recomienda beber degustando la bebida, bebiendo despacio, poco a poco y posando el vaso entre trago y trago.

2-Ofrece comida junto con la bebida.

3-Ten disponible y ofrece suficiente variedad de bebidas no alcohólicas para alternar con las alcohólicas.

4-Ofrécete a llamar un taxi o proporciona información sobre otras opciones de transporte. Ten en cuenta en tus promociones a los conductores alternativos.

5-No sirvas alcohol a personas en estado de embriaguez (borrachera), bajo el efecto de drogas o medicamentos.

6-No sirvas alcohol bajo presión o sin haberlo solicitado el cliente.

7-No consumas alcohol durante tu horario de trabajo.

8-En caso de dudas sobre la edad del cliente, pide la documentación. Y, recuerda, nunca sirvas alcohol a un menor de edad.

9-No organices promociones ni competiciones en las que se incite a abusar del alcohol.

10-Difunde los conceptos de U.B.E (Unidad de Bebidas Estándar) y recomienda pautas de consumo responsable.

El alcohol etílico o alcohol vínico es el único autorizado para la elaboración de licores y digestivos. Recordemos que en el año 63 hubo una intoxicación por ingesta de alcohol metílico procedente de licores y aguardientes de fabricación artesanal. Los causantes de la muerte de más de 50 personas -aunque se piensa que fueron bastantes más- alegaron que compraban más barato el alcohol metílico (un 50 % menos de precio) que el etílico. En el año 1968 se juzgaron a los imputados aunque siempre se creyó que detrás de todos ellos se movían empresarios de mayor volumen que no fueron inculpados. La conclusión de ello es que hay que rechazar cualquier producto alcohólico que no haya pasado los controles de sanidad correspondientes y que la botella lo certifique mediante el correspondiente etiquetado en el cuello de la misma. Hoy en día, casi ocho de cada diez botellas de aguardientes y licores que hay en el mercado son de fabricación artesanal y a pequeña escala. Una copa de licor elaborada con alcohol industrial o metílico puede causar la muerte al consumidor. Los productos supuestamente artesanales y de fabricación casera también deben de pasar los controles higiénicos sanitarios correspondientes.

Enviado por el prof. Xavier Martínez Aguilar

Javier de las Muelas y su equipo vuelven este año a ESHOB

El pasado jueves, 25 de noviembre la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona recibió el equipo, casi en pleno, del  Dry Martini barcelonés encabezado por su artífice y gran comunicador Javier de las Muelas.

En el camino que llevo trabajando en los últimos meses sobre la importancia de volver a recuperar la parte protagonista que corresponde al personal de contacto en restauración se le suma un acto de trascendente importancia que permite a los alumnos que quieran formarse en sala, ejercitarse y analizar, con sentido común y coherencia, lo que realmente significa el “arts combinatoria”, lo que ha sido, lo que es y lo que puede llegar a ser de cara a recuperar el gusto y el conocimiento por los productos de calidad, tanto a nivel de destilados, licores, vermouth y amargos, como a nivel de combinarse entre sí, respetando las bases de elaboración internacional, pero despertando, a la vez, el suficiente espíritu creativo e innovador que permita recuperar la ilusión y el placer de servir y consumir en un ambiente escenográfico digno de nuestros tiempos.

Hablar hoy en día de cultura de bar es abrir la concepción que se tiene de los locales de copas, tanto a nivel profesional como a nivel de consumidor. El intentar transmitir al cliente nuestra ilusión por nuestro trabajo, nuestra sensibilidad, en definitiva, nuestra pasión que combinada a nuestro conocimiento del producto y técnica en la elaboración permitirán a los “feligreses” del establecimiento encontrar ese eslabón perdido durante mucho tiempo, como la capacidad de sorprender, ilusionar y hacer feliz al cliente, sin duda, el mejor reclamo para obtener fidelidad y valor añadido de cara a nuestros competidores.

Sin duda alguna, Dry Martini lo ha conseguido y, además, con matrícula de honor, siendo “Cum Laude” por su estilo, personalidad y creatividad, asumiendo los riesgos que ello conlleva pero, sembrando a la vez, el suficiente coraje para combinar sabiamente lo clásico con lo  moderno y, obtener el reconocimiento, no solamente de clientes y amigos, sino de “bartenders” de reconocido prestigio que se han reflejado en el excelente trabajo del equipo de Dry Martini y de la gran contribución de Javier de las Muelas en promover una cultura de bar mucho más abierta, fresca, dinámica y, sobre todo, pasional en los últimos años.

Javier de las Muelas explicó a todos los alumnos asistentes la importancia de tener las ideas muy claras sobre la constitución de un proyecto y alternar en el mismo, rentabilidad y originalidad, creando entornos modernos y en donde se le de una mayor participación a la mujer.

También habló sobre la importancia de combinar imagen y prestigio, creando valor de marca como uno de los pasos fundamentales para llegar a estandarizar Producto y Servicio. Para ello amenizó la charla con numerosas imágenes y reportajes sobre el trabajo de su equipo, con fotografías de sus recientes creaciones, decoraciones y diseños de espacios y ambientes, formación de equipos, representaciones internacionales, destacando por encima de todo que sin la ilusión y pasión que desprende constantemente su equipo, nada hubiera prosperado.

En sus explicaciones le dio una especial importancia a los talleres de creación, vanguardia e innovación mediante los contrastes de texturas, maceraciones, sabores, colores y formas como una manera distinta de tomarse un cóctel.

Un producto que sorprendió a todos los asistentes y que recomiendo que se vayan a probar en Dry Martini, son los frappés o cocteles gelificados a temperaturas bajo cero que contrastan en boca por su textura, frescura y suavidad labial que encandila a los más exigentes paladares clásicos.

Se trata de una evolución del Dry Martini como por ejemplo el Classic, el Jala Peño (tequila), el Dry´n Sour (limón), Fire on Ice (guindilla), Madras (curry), Pink, Rasp Berry (frambuesa), Wasabi (rábano picante), Kaffé (café).

Otra colección que sorprendió a los asistentes, convertidos en ese momento, en futuros ferigreses de la marca Javier de las Muelas y Dry Martini, fueron los “Spon Dry” o cócteles de cuchara como el Merynge Martini, Brûlée Martini, White Russian y, por supuesto, las gelatinas de martini.

El cóctel estrella, a nivel de originalidad  fue el martini  elaborado dentro de una “Sechuan Button” o planta carnívora.

Todavía queda mucho por hacer y descubrir en materia de nuevos sabores y otros contrastes que, siguiendo las bases de la escuela clásica, nos permiten modernizar y ser más trasgresor en conceptos que todavía hay mucho por explicar y disfrutar.  Para ello se lanza la marca de producto combinado “Dry  & Tonic” en donde el cliente puede paladear entre más de quince maneras distintas de tomarse un “Gin Tonic”, resultado de minuciosos estudios sobre la sutileza de sabores, texturas, transparencias, condensación de temperaturas, colores, etc…, sin duda un abismo de conocimientos que avalan el éxito de los últimos trabajos del equipo de Dry Martini y su “Arts Combinatoria”.

En estos momentos están trabajando en la elaboración de hielos en diferentes formatos y calidades de aguas y, en concreto, en la obtención de un tipo de hielo que pueda conservar el anhídrido carbónico. Todo un ejemplo de inquietud profesional de cara a conseguir  casi la perfección en la copa.

Esta historia solo acaba de comenzar y, si Dry Martini ha llegado hasta aquí, ¿que será capaz de realizar en el futuro?

Si a todo ello le sumamos la posibilidad de poder disfrutar de un cóctel y de maridarlo con pequeñas raciones de composiciones gastronómicas, sin duda que es otra gran excusa para disfrutar del riesgo y no arrepentirse de ello.

Es muy importante que entre todos los profesionales y amigos de este tipo de establecimientos o templos de ilusión y fantasía, impulsemos el auténtico valor o cultura del bar, disfrutando de la fiesta, del producto, de la técnica, de la conversación, de la música, de la compañía, eso sí, haciendo un uso responsable del alcohol.

Como dice en su libro ”Javier de las Muelas cocktails” la barra es el centro del bar y lo que acontece en ella es lo que va a marcar el sello distintivo, la personalidad del establecimiento. El altar, donde uno puede llegar, tomar una copa, apoyar un pie en su estribo y dejar que la mente viaje a mundos de tranquilidad, dejándose envolver por un aislamiento agradable.

El mensaje caló hondo en los alumnos que pudieron admirar, después de la charla, el trabajo, destreza y técnica de los “bartenders” de Dry Martini, en diferentes barras perfectamente equipadas con elementos de mezcla y batido, cristal y producto. Después los alumnos pudieron realizar ellos mismos algunos cócteles, dirigidos sabiamente por el equipo de Javier y su cómplice mirada.

Hemos hecho realidad un sueño: el poder acercar “Dry Martini” y su espectacular trabajo a la escuela y compartirlo con todos los alumnos de la misma. Comprender el cambio impulsado por un nuevo estilo en los bares americanos al pasar de bares masculinos, con feligreses con corbata y habanos, a espacios con glamour, rejuvenecidos, donde prevalece la cultura del detalle y la ilusión y pasión del barman por sorprender cada día con algo nuevo y diferente.

DRY MARTINI: Aribau, 162

www.drymartinibcn.com

Os deseo toda la suerte del mundo en vuestro nuevo proyecto en el Gran Hotel Meliá Fénix de Madrid que forma parte de “The Leading Hotels Of The World”.

Muchas gracias a todo el equipo de Javier de las Muelas: Gerardo, por su conocimiento y técnica; Gregorio, por su sencillez cargada de sabiduría y experiencia; a Luís, por su profesionalidad y pasión; a Dàmaris, por su capacidad de trabajo; a Mariam por su estilo y personalidad; a Jose Juan, por su preocupación constante en transmitir valor y conocimiento; a Diego, por su elegancia en los movimientos y cercanía con los alumnos y, por último, como no, a Javier de las Muelas por ser como es, cercano y transparente y haber contribuido enormemente en darnos muchas más razones por las que salir y tomarnos una copa, y pasarlo bien con su fantástico y fabuloso equipo.

A todos ellos, en nombre de ESHOB y en el mío particular, muchas gracias y hasta el año que viene que sin duda hay que volver a repetir esta brillante experiencia y disfrutar de vuestros nuevos proyectos.

Entre otras personas, agradecemos su colaboración en la realización de esta 5ª revista al exalumno Ignasi Rosell, Director Operativo de Catering del Hotel Arts de Barcelona que ha sido el “exalumno del mes”.

En la revista encontramos también diferentes artículos como “Turismo religioso” (una tendencia que aumenta cada vez más) y hablamos también sobre Feria Hostelco, importante acto sobre el sector Hostelero. Tratamos muchos más temas y os invitamos a que echéis un vistazo y los descubráis vosotros mismos.

Hasta la próxima edición!

www.issuu.com/eshob