Los dos grandes pilares de la restauración. 1ª Parte

Enviado por el Prof. Xavier Martínez

Cocina y servicio. El Jefe de Producción (el Chef) y el Jefe de Ventas (el Maître) son pilares fundamentales a la hora de conseguir el mejor resultado con los medios  que disponen. Ellos tienen que ser capaces de alentar y motivar a sus respectivos equipos. El trabajar cohesionados, con respeto y admiración mutua hacia su trabajo, facilitando la comunicación, interesándose por los problemas cotidianos propios en cualquier actividad, informándose mutuamente de problemas de producción, percepciones y expectativas de clientes, sin duda, será el mejor ejemplo para sus subordinados.

Lejos están ya las remotas o vetustas rivalidades entre cocina y sala y sus respectivos equipos, causa inevitable a corto o medio plazo de establecimientos exangües. ¿Y saben porqué?, el principal motivo era el dinero y el reconocimiento de clientes, amigos de la casa que preguntaban directamente por el cocinero jefe.  La sociedad con alto poder adquisitivo era la que se podía permitir frecuentar regularmente la restauración media-alta. Dicha sociedad, disponía en su casa de servicio doméstico o de mayordomía que pasaba inadvertida en la mayoría de los casos. No obstante, el salir a comer fuera significaba un reconocimiento social y, a la vez,  satisfacer gastronómicamente sus egos particulares, y que habitualmente no se encontraban en las cocinas ofrecidas en sus casas.

Ese reconocimiento impulsó poco a poco el interés social por la figura del cocinero jefe, dejando, inclusive en segundo lugar, a los propietarios del establecimiento. Claro está, que ningún empresario quería perder el estilo, prestigio y personalidad conferidas por el cocinero jefe, principal reclamo para la burguesía del momento. El propietario perdería la condición de principal anfitrión. Si a todo ello, le sumamos el impulso e influencia  de la cocina francesa de entonces, principal reclamo para los medios de comunicación especializados de la época y, la necesidad de estos últimos, de ver éxitos en los cocineros españoles a través de los  excelentes productos de todo nuestro territorio. Esa es la causa por la que indirectamente,  los más débiles, profesionalmente hablando, pensasen que el principal motor del éxito de un restaurante, era la cocina. Todo lo demás era secundario.

Juzguen ustedes mismos, si todo lo demás es hoy en día secundario. Todos ustedes han sido o son clientes de establecimientos de restauración. ¿Creen que hoy en día, es suficiente con haber comido bien en un restaurante? ¿De que dependerá su satisfacción total? La respuesta es muy clara: LA ACTITUD, LA IMPLICACIÓN, LA PASIÓN, LA CONVICCIÓN, por realizar un trabajo bien hecho que permita disfrutar al cliente, pero también al profesional que ofrece el servicio.

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