Los dos grandes pilares de la restauración. 2ª Parte

Enviado por el Prof. Xavier Martínez

Estamos en otra era donde quedan lejos las diferencias salariales entre cocina y sala, también principal motivo de discordia y rivalidad. Esas diferencias de sueldo se intentaban paliar  con las propinas de sala, exclusiva casi en su totalidad de dicho departamento. Vaya manera de alentar al entendimiento y la cordialidad entre equipos que eran los pilares fundamentales del restaurante.

Más adelante la realidad del mercado y, concretamente de la decrepitud  demandante -puesto que la aparición de nuevos conceptos de restauración  permitieron repartir  la demanda  entre las diferentes ofertas por lo que se tenían que profesionalizar mucho más los estilos, sobre todo, la restauración de lujo-, permitieron posicionar el reparto de las propinas (tronquillo) por puntos que hacían referencia a las diferentes categorías dentro de un orden jerárquico en cada departamento.

La rentabilidad del negocio no era la misma. Los sueldos en cocina empezaban a equipararse con los de sala. El departamento de sala empezaba a ser importante por su capacidad de venta, sugerencia y recomendación de aquello que había creado su homólogo cocinero. El dotar a los equipos de conocimiento de producto motivó al empresario en crear un ambiente de venta dentro de los restaurantes. Sin duda, que ello fue el principio del pago de incentivos o porcentaje sobre ventas (tronco), también por riguroso reparto por puntos.

La cocina entró en esa nueva realidad de pago. Algunos gastrónomos decían que los camareros -verdaderos virtuosos de la letanía y de la memoria-, recitaban los platos de memoria y no utilizaban ni lápiz ni papel para apuntar las comandas, ni para hacer las cuentas. El servicio era completo, ponían las mesas, servían, recogían, daban conversación y siempre tenían un minuto para explicar un chiste o comentar una noticia, en definitiva, hacer sentir feliz e importante a sus clientes. Por supuesto que no, pero si deben haber intenciones de cambio. Actitudes que inviten a reflexionar sobre el tiempo perdido y lo que queda por hacer, pensando que no se han acabado, ni mucho menos, las oportunidades que el mercado es capaz de ofrecer.

Los tiempos han cambiado y seguirán cambiando con el paso de los años. Por eso es muy importante saber convivir con ese cambio y adaptarse a las circunstancias del momento. Por la perdurabilidad de nuestro negocio deberíamos de ser capaces de olvidarnos de lo que nos gustaría hacer y empezar a pensar y preparar nuestro negocio sobre lo que realmente necesita. ¿Cuáles son nuestros objetivos de imagen, ocupación, rentabilidad, continuidad y de expansión, tanto a corto como a medio plazo? ¿Que inversión se hizo en su momento y como se ha ido amortizando? ¿Que inversión  de medios técnicos y humanos requiere nuestro establecimiento en la actualidad? ¿De qué medios dispongo hoy? ¿Qué necesito para obtener mayor eficacia en los resultados con los medios de que dispongo? Para contestar a todo ello primero deberíamos de conocer, realmente, lo que opinan de nuestro establecimiento, de la idea o proyecto, de nuestra capacidad de gestionar el presente y de prevenir el futuro por parte de clientes, amigos, empleados, proveedores, entidades financieras, accionistas, competidores, y otros vendedores indirectos o “Stakeholders” propios de nuestro entorno empresarial.

Necesitamos urgentemente esa información para empezar a trabajar sobre nuestras carencias.  Es posible que algunos empresarios piensen que sus negocios ya funcionan por sí solos y no crean conveniente arriesgarse a adaptar ese nuevo espíritu empresarial. La decisión es suya, como suya es la inversión en los medios. Pero, ¿son realmente conscientes del incremento en la rentabilidad de sus negocios que supondría esa nueva visión empresarial y adaptarla a los diferentes estilos de dirección? ¿No creo, ni que se deba decir: asumir el riesgo, sino vivir empresarialmente el presente con vistas al futuro. Es una necesidad.

Los tiempos han cambiado y ha llegado el momento de saber lo que realmente significa trabajar en equipo,  donde el empleado pueda aportar, además de su profesionalidad, su conocimiento, su opinión, su idea y que se sienta escuchado, respetado y admirado. Ha llegado el momento en que el empresario utilice nuevos conceptos de motivación real y eficiente como el reconocimiento, la promoción, la formación y el trato personalizado.  Basta ya de encontrarnos con establecimientos aburridos, obsoletos, sucios con personal quemado y desmotivado, con empresarios preocupándose sola y exclusivamente de la facturación. Descubramos realmente el potencial de nuestros recursos y dotémosles de medios para hacerse sentir mucho más seguros. Seguramente, el cliente lo va a agradecer y, por supuesto, comparar con otras alternativas, con el consiguiente resultado de regresar y volver a disfrutar de emociones y sensaciones positivas. Ya no existen las rivalidades y, si alguien insiste en creer todavía en ellas, es que seguramente es incapaz de asimilar mi modesta propuesta de cambio.

Si se quiere seguir viviendo del pasado, la elección es libre, pero debo seguir insistiendo en que el futuro es innegociable. Los tiempos han cambiado, ¿verdad, señores clientes? Señores empresarios y señores profesionales; todos tenemos mucho que perder o ganar: el empresario su credibilidad y rentabilidad, y, el profesional, su prestigio e imagen. Empecemos a trabajar para el cambio. Abramos sin miedo, la puerta del futuro.  El cliente nos va a dar una SEGUNDA OPORTUNIDAD. Compensémosle!. Si les parece, otro día les hablaré de las metodologías. Hoy me basta con haber invitado a la reflexión y provocar  posibles cambios de actitud porque… LOS TIEMPOS CAMBIAN!


Un comentario en “Los dos grandes pilares de la restauración. 2ª Parte

  1. Hola,
    Muy buen artículo, la verdad es que representa el día a día de lo que ocurrre. Como dueña de hotel, siempre me queda la duda de saber si nos adecuamos a los tiempos que vienen o no….Os recomiendo formaros en el tema del revenue management. Yo tras muchas dudas, al final hice un curso Revenue Management, que es tanto a profesionales del Sector Hotelero y Turístico pero enfocado a puestos de responsabilidad, como a personas que quieran adquirir el conocimiento de las últimas tendencias en materia de Management Hotelero.
    saludos,

    María

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