Conferencia Javier de las Muelas en ESHOB

Enviado por el prof. Xavier Martínez Aguilar

 
Más fotografías del eventos:  flickr.com/eshob

Javier de las Muelas y su equipo vuelven este año a ESHOB

El pasado jueves, 25 de noviembre la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona recibió el equipo, casi en pleno, del  Dry Martini barcelonés encabezado por su artífice y gran comunicador Javier de las Muelas.

En el camino que llevo trabajando en los últimos meses sobre la importancia de volver a recuperar la parte protagonista que corresponde al personal de contacto en restauración se le suma un acto de trascendente importancia que permite a los alumnos que quieran formarse en sala, ejercitarse y analizar, con sentido común y coherencia, lo que realmente significa el “arts combinatoria”, lo que ha sido, lo que es y lo que puede llegar a ser de cara a recuperar el gusto y el conocimiento por los productos de calidad, tanto a nivel de destilados, licores, vermouth y amargos, como a nivel de combinarse entre sí, respetando las bases de elaboración internacional, pero despertando, a la vez, el suficiente espíritu creativo e innovador que permita recuperar la ilusión y el placer de servir y consumir en un ambiente escenográfico digno de nuestros tiempos.

Hablar hoy en día de cultura de bar es abrir la concepción que se tiene de los locales de copas, tanto a nivel profesional como a nivel de consumidor. El intentar transmitir al cliente nuestra ilusión por nuestro trabajo, nuestra sensibilidad, en definitiva, nuestra pasión que combinada a nuestro conocimiento del producto y técnica en la elaboración permitirán a los “feligreses” del establecimiento encontrar ese eslabón perdido durante mucho tiempo, como la capacidad de sorprender, ilusionar y hacer feliz al cliente, sin duda, el mejor reclamo para obtener fidelidad y valor añadido de cara a nuestros competidores.

Sin duda alguna, Dry Martini lo ha conseguido y, además, con matrícula de honor, siendo “Cum Laude” por su estilo, personalidad y creatividad, asumiendo los riesgos que ello conlleva pero, sembrando a la vez, el suficiente coraje para combinar sabiamente lo clásico con lo  moderno y, obtener el reconocimiento, no solamente de clientes y amigos, sino de “bartenders” de reconocido prestigio que se han reflejado en el excelente trabajo del equipo de Dry Martini y de la gran contribución de Javier de las Muelas en promover una cultura de bar mucho más abierta, fresca, dinámica y, sobre todo, pasional en los últimos años.

Javier de las Muelas explicó a todos los alumnos asistentes la importancia de tener las ideas muy claras sobre la constitución de un proyecto y alternar en el mismo, rentabilidad y originalidad, creando entornos modernos y en donde se le de una mayor participación a la mujer.

También habló sobre la importancia de combinar imagen y prestigio, creando valor de marca como uno de los pasos fundamentales para llegar a estandarizar Producto y Servicio. Para ello amenizó la charla con numerosas imágenes y reportajes sobre el trabajo de su equipo, con fotografías de sus recientes creaciones, decoraciones y diseños de espacios y ambientes, formación de equipos, representaciones internacionales, destacando por encima de todo que sin la ilusión y pasión que desprende constantemente su equipo, nada hubiera prosperado.

En sus explicaciones le dio una especial importancia a los talleres de creación, vanguardia e innovación mediante los contrastes de texturas, maceraciones, sabores, colores y formas como una manera distinta de tomarse un cóctel.

Un producto que sorprendió a todos los asistentes y que recomiendo que se vayan a probar en Dry Martini, son los frappés o cocteles gelificados a temperaturas bajo cero que contrastan en boca por su textura, frescura y suavidad labial que encandila a los más exigentes paladares clásicos.

Se trata de una evolución del Dry Martini como por ejemplo el Classic, el Jala Peño (tequila), el Dry´n Sour (limón), Fire on Ice (guindilla), Madras (curry), Pink, Rasp Berry (frambuesa), Wasabi (rábano picante), Kaffé (café).

Otra colección que sorprendió a los asistentes, convertidos en ese momento, en futuros ferigreses de la marca Javier de las Muelas y Dry Martini, fueron los “Spon Dry” o cócteles de cuchara como el Merynge Martini, Brûlée Martini, White Russian y, por supuesto, las gelatinas de martini.

El cóctel estrella, a nivel de originalidad  fue el martini  elaborado dentro de una “Sechuan Button” o planta carnívora.

Todavía queda mucho por hacer y descubrir en materia de nuevos sabores y otros contrastes que, siguiendo las bases de la escuela clásica, nos permiten modernizar y ser más trasgresor en conceptos que todavía hay mucho por explicar y disfrutar.  Para ello se lanza la marca de producto combinado “Dry  & Tonic” en donde el cliente puede paladear entre más de quince maneras distintas de tomarse un “Gin Tonic”, resultado de minuciosos estudios sobre la sutileza de sabores, texturas, transparencias, condensación de temperaturas, colores, etc…, sin duda un abismo de conocimientos que avalan el éxito de los últimos trabajos del equipo de Dry Martini y su “Arts Combinatoria”.

En estos momentos están trabajando en la elaboración de hielos en diferentes formatos y calidades de aguas y, en concreto, en la obtención de un tipo de hielo que pueda conservar el anhídrido carbónico. Todo un ejemplo de inquietud profesional de cara a conseguir  casi la perfección en la copa.

Esta historia solo acaba de comenzar y, si Dry Martini ha llegado hasta aquí, ¿que será capaz de realizar en el futuro?

Si a todo ello le sumamos la posibilidad de poder disfrutar de un cóctel y de maridarlo con pequeñas raciones de composiciones gastronómicas, sin duda que es otra gran excusa para disfrutar del riesgo y no arrepentirse de ello.

Es muy importante que entre todos los profesionales y amigos de este tipo de establecimientos o templos de ilusión y fantasía, impulsemos el auténtico valor o cultura del bar, disfrutando de la fiesta, del producto, de la técnica, de la conversación, de la música, de la compañía, eso sí, haciendo un uso responsable del alcohol.

Como dice en su libro ”Javier de las Muelas cocktails” la barra es el centro del bar y lo que acontece en ella es lo que va a marcar el sello distintivo, la personalidad del establecimiento. El altar, donde uno puede llegar, tomar una copa, apoyar un pie en su estribo y dejar que la mente viaje a mundos de tranquilidad, dejándose envolver por un aislamiento agradable.

El mensaje caló hondo en los alumnos que pudieron admirar, después de la charla, el trabajo, destreza y técnica de los “bartenders” de Dry Martini, en diferentes barras perfectamente equipadas con elementos de mezcla y batido, cristal y producto. Después los alumnos pudieron realizar ellos mismos algunos cócteles, dirigidos sabiamente por el equipo de Javier y su cómplice mirada.

Hemos hecho realidad un sueño: el poder acercar “Dry Martini” y su espectacular trabajo a la escuela y compartirlo con todos los alumnos de la misma. Comprender el cambio impulsado por un nuevo estilo en los bares americanos al pasar de bares masculinos, con feligreses con corbata y habanos, a espacios con glamour, rejuvenecidos, donde prevalece la cultura del detalle y la ilusión y pasión del barman por sorprender cada día con algo nuevo y diferente.

DRY MARTINI: Aribau, 162

www.drymartinibcn.com

Os deseo toda la suerte del mundo en vuestro nuevo proyecto en el Gran Hotel Meliá Fénix de Madrid que forma parte de “The Leading Hotels Of The World”.

Muchas gracias a todo el equipo de Javier de las Muelas: Gerardo, por su conocimiento y técnica; Gregorio, por su sencillez cargada de sabiduría y experiencia; a Luís, por su profesionalidad y pasión; a Dàmaris, por su capacidad de trabajo; a Mariam por su estilo y personalidad; a Jose Juan, por su preocupación constante en transmitir valor y conocimiento; a Diego, por su elegancia en los movimientos y cercanía con los alumnos y, por último, como no, a Javier de las Muelas por ser como es, cercano y transparente y haber contribuido enormemente en darnos muchas más razones por las que salir y tomarnos una copa, y pasarlo bien con su fantástico y fabuloso equipo.

A todos ellos, en nombre de ESHOB y en el mío particular, muchas gracias y hasta el año que viene que sin duda hay que volver a repetir esta brillante experiencia y disfrutar de vuestros nuevos proyectos.

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