Alumnos creativos

Enviado por el Prof. Xavier Martínez Aguilar

Si a las ganas de aprender le sumamos el interés en evolucionar y crear basándose en criterios coherentes de la manipulación del producto y el sentido común en la presentación final, sin duda alguna, estamos delante de alumnos que cualquier profesor envidiaría poder tener. Y este es el caso de varios de nuestros alumnos que respetando los conceptos clásicos de elaboración han sido capaces de reinterpretar los mismos dando como resultado final, combinados y platos dignos de la admiración de los paladares más aventureros y exigentes.

Empiezo por hablar de David Puig, alumno de tercer curso Diploma Superior de Cocina que se llevó un  Primer Premio el pasado 25 de febrero, en el VII Concurso de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils “Del mar als Fogons”, en el marco de las VII Jornadas de la Galera y la Cocina Marinera.Suplato fue una muy aplaudida “Romescada de galera y cabracho”.

En este concurso, varios jóvenes cocineros y cocineras fueron  seleccionados por un grupo de expertos. Los clasificados procedían de las escuelas de Cambrils, Lleida, Barcelona, Calella, Benicarló y Manresa.

El concurso consistía en preparar y presentar sus propuestas gastronómicas ante un jurado compuesto por expertos del gremio, así como personas representativas de la sociedad de Cambrils.

El pasado 25 de marzo se celebró la XXV  edición del Concurso de Cocina Joven de Cataluña, organizado porla Escuela EUHT SantPol con la temática de “La alta cocina asequible”. En la fase final participaron 7 finalistas que presentaron platos de alto nivel y exquisita técnica con la condición de no poder utilizar productos de coste elevado.

Como representantes de la Escuela Superiorde Hostalería de Barcelona estuvieron los alumnos Jose Delgado y nuevamente David Puig, ambos de tercer curso Diploma Superior de Cocina. David se llevó el premio a la Mejor Imaginacióny Creatividad con su plato “Sardinas curadas con lima, cous cous de coliflor con toques de remolacha y cítricos” y José delgado un reconocimiento especial por saber combinar tradición y modernidad con un solemne plato “Pimientos del piquillo rellenos de carne de perol acompañados de crujiente de alcachofas y jamón”

En este concurso, el joven chef vascofrancés de Le Chateaubriand de París, Iñaki Aizpitarte, apodado El Enfant Terrible de la cocina francesa y que ocupa el puesto número 11 dela lista St.Peregrino´s que engloba a los 50 mejores restaurantes del mundo desveló alguno de los secretos que le han llevado a liderar el movimiento Bistronòmic que destaca por ofrecer alta cocina a precios asequibles y que en su caso no superan los 40 €. Mi más sincero reconocimiento, David y José, por empezar a codearos con los grandes y revindicar la gran fuerza creativa pero a la vez respetuosa con lo clásico y tradicional que lleváis adentro.

Los alumnos del 3er curso Diploma Superior de Cocina, Héctor García, Jessica Vásquez y Joan Donadeu, participaron en el concurso organizado dentro de la Fira de la Tòfona del Berguedà celebrado en el Pueblo Cal Rosal el día sábado 5 de febrero, mismo que fue organizado por el “Ajuntament d’Olván”.

Los tres alumnos realizaron verdaderas piezas a base del ingrediente estrella, la trufa y  con un merecido 3er lugar que le fue entregado a Jessica Vásquez.

También nuestros alumnos Héctor García y Daniel Montolío  hicieron gala de su capacidad creativa en un singular concurso patrocinado por Coca-Cola  “Tapa Chispazo” El objetivo de este concurso; premiar a la mejor tapa que maridara con el Chispazo de Coca-cola, resultado de la combinación de 20cl de Coca-Cola con 3cl de Martini Rosso, refrescante y con un bajo contenido en alcohol (2%). La propuesta de Héctor que se llevó uno de los reconocidos premios fue la de unos “muslitos de codorníz con un escabeche blanco de naranja acompañado con yogurt, calabaza y aceitunas verdes”.

El Maridaje,  el sabor y la textura, la presentación, la calidad de la elaboración y la originalidad fueron los aspectos que se tuvieron en cuenta en la evaluación del jurado, compuesto por miembros nombrados por la organización.

Y tras la deliberación llegó el momento de la esperada entrega de premios a los tres finalistas. En segunda y merecida posición quedó nuestro alumno Hector García, premiado con un Diploma y con una experiencia Gastronómica Smartbox.

Un gran momento para disfrutar del ingenio y la capacidad de sorprender de nuestros alumnos de segundo curso de grado medio en Servicio de Bar y Restaurante es en las sesiones de coctelería, en donde dentro del apartado de coctelería “Fancy y Tropical” se apuesta por una combinación de colores, sabores y texturas que bien seguro estoy harán salivar a mas de algún paladar exigente en combinaciones arriesgadas.

Por otra parte los alumnos de tercero de Diploma Superior de cocina, Ariadna Sánchez y Sergi Izquierdo, así como las alumnas de tercero Diploma Superior de Sala, Verónica Valero y Cristina Juan, se presentarán al VII “Concurs de Joves Cuiners i Cambrers” que se celebrará en Manresa con propuestas muy sugerentes y atractivas como la “Sepia a la bruta con espuma de patata, puré de tomate, cebolla crujiente, tinta fresca y caviar  de cítricos” o bien las “Tostadas de Santa Teresa” que se trata de una  interpretación    de la receta clásica y que va a intervenir una cúpula realizada con azúcar “isomal”. El pan estará macerado en leche con menta y cilantro, pasándolo por huevo a posteriori y frito. Acompañará el plato un sabrosísimo  granizado de ron,  miel y zumo de cumquat. En cuanto a las alumnas de sala Cristina Juan y Verónica Valero, se encargarán de realizar un postre como las “Fresas Romanoff con Moscatell” y una maridaje de un vino especial como el Enrique Mendoza “Petit Verdot” de la finca de Chaconero. D.O Alicante con 9 años en roble nuevo de Oregón y cinco a posteriori en roble francés antes de pasar a un mínimo de un año en botella. Vino complejo, pero bien estructurado con aromas de frutos rojos y carnoso en boca por sus taninos resaltados por la doble crianza en barrica.

Los próximos, 6, 7 y 8 de mayo se va a celebrar el decimo primer concurso “Roses Noves 2011”   en el Parque Cervantes de Barcelona. En este acto, nuestra escuela siempre elabora una serie de platos, así como la realización de un ponche frío que se ofrece a todos los asistentes. En esta ocasión los alumnos de tercero de Diploma Superior de Cocina, Antonio Cánovas y Mike Rodas elaboraran como propuesta de entrante-aperitivo “Muslito de codorniz con agridulce de rosas y canónigos”. Como plato principal “Lomo de rape con sábana de rosas y langostinos con falso tabulé”. Como opción de postre “Panacota de rosa con crocanti de almendra, frresitas y vainilla”

Los alumnos Marina Morata y Ramón Arcalís de segundo curso de grado medio en servicios de restauración elaborarán una combinación directa siguiendo las últimas tendencias en materia de elaboración de “gin tonics” como es el “beso de rosas y violetas”

Se trata de un gin tonic de rosas y violetas muy fresco y limpio, cuyas tonalidades de color violáceas mezcladas con la transparencia del hielo permiten estimular su consumo y predecir su sabor suave, ligeramente dulce con toques aromáticos de limón y vainilla y, por supuesto floral, por la aportación de las violetas del parfait. Un homenaje a la sabia combinación entre dos personas, como es el amor que se desprende de una pareja y que no se cansa de sellar con un beso.

Después de muchos años se va a presentar una alumna de sala al concurso de cocina de Fripan del proximo 6 de mayo, con una propuesta de entrante basado en el producto oficial del concurso como  es el pan de hogaza de aceitunas negras de Calamata y que se presentará en copa de martini dentro de un pan de estas características. Se trata de un apewritivo de tres colores y texturas diferentes. “Brandada de bacalao aromatizado con pimiento del piquillo, gazpacho de remolacha frapé y espuma de pan con tomate al perfume de Pernod”. Será un concurso muy competitivo puesto que los compañeros de cocina van a presentar propuestas muy interesantes como por ejemplo: “Consomé de pan de hogaza clásico tostado, huevo cocido a baja temperatura, panceta y bombón de queso” del alumno David Puig, o, “Bocadillo vegetal con aire de tomate” de Andrés Felipe, o el “Panquiche de salmón ahumado” de Andrea Martínez, o la “Falsa torrija de miel y mango con salsa de yogurt y espuma de Pedro Ximénez” de Oscar García..

Por último hablar del próximo concurso de Nestlé del próximo 13 de mayo en donde se presentaran composiciones muy golosas y sugestivas como “Croquetas de mousse de chocolate, galleta y cacao” de Jose Carlos Zafra, o “Lasaña crujiente de mousse de chocolate al baileys gratinada con crema catalana”, de Xavier Báez, o un “Extasis de sensaciones de Pana Cotta” de Albert Cagigal.

¿Que mas pueden pedir unos profesores los cuales podemos disfrutar de tal derroche de ingénio y capacidad creativa?  Sin duda todo ello es el resultado de un trabajo de formación constante motivando y alentando al alumno en conceptos clásicos pero con la sufuiciente capacidad y visión de futuro.

Como dice Joan Roca, ya no es necesario que exista debate entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. La cocina ha evolucionado de una forma natural y en España lo ha hecho muy deprisa. Y, también como dice Andoni Luís Adúriz, todos aprendimos de la cocina académica, pero hay otra forma más liberada de ortodoxias y abierta a nuevos retos. Cualquier proyecto con ganas e ilusión puede llegar muy alto.

La capacidad de sorprender en creatividad no es exclusiva del lujo y, hoy en dia, se pueden encontrar muchos restaurantes mucho mas modestos y sencillos que disfrutan de un mas que ganado reconocimiento por su servicio próximo y natural, su capacidad de evolucionar y presentar nuevas ofertas gastronómicas a precios muy equilibrados y con unas ganas de transmitir conocimiento y amor por esta profesión que muchos hemos escogido, pero que no todos defendemos un discurso de honestidad e identidad, no tan solo gastronómicamente, sino también en cuanto al servicio y la atención que ofrecemos a nuestros clientes.

Por último solo me queda  encumbrar, si cabe mas, a nuestros alumnos por sus ganas de aprender y demostrar lo aprendido. Les deseo muchos éxitos en su carrera profesional al margen de ganr o no concursos, que en definitiva es un pequeño anticipo de reconocimiento social que les espera con los brazos abiertos en el futuro.

Mucha suerte a todos.

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