Crónica de una visita a las granjas de foie “Mas Parés”

Enviado por Xavier Martínez (Profesor y Coordinador del CFGS)

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Los alumnos de segundo curso de Grado Superior de Restauración visitaron el pasado viernes 30 de marzo las maravillosas granjas e instalaciones de producción de la empresa Mas Parés, en la comarca gerundense de La Selva.

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Jaume Juher, director de I+D+I y anfitrión de la visita nos dice que “las cosas bien hechas perduran para siempre y no solamente en el producto final, sino cuidando y mimando al detalle cualquier punto, desde la cría del animal hasta el producto final en sus diferentes variedades de calidad y oferta global”. Sin duda, todo un manifiesto de buenas intenciones de cara a conseguir una trazabilidad certificada a nivel de calidad y reconocimiento dentro de la industria alimentaria. De verdad puedo decir que es totalmente cierto lo expuesto en base a lo que se ha visto y que al mismo tiempo se tiene que reconocer el ingenio y espíritu creativo que Jaume y todo su equipo tienen de cara a mantener vivo el deseo de compra por parte de los clientes. Debo mencionar la gran sensibilidad y pasión hacia el trabajo desarrollado por el responsable de  granjas, Toni del cual sus extraordinarios conocimientos enriquecieron a los alumnos y a un servidor.

Su filosofía empresarial la ha situado como una de las principales promotoras de iniciativas impulsadas para dar a conocer los productos derivados de pato e incrementar su consumo. Prueba de ello es su constante investigación para la consecución de nuevos y mejores productos, elaborados artesanalmente y que ha llevado a Mas Parés a la cima de la alta gastronomía española y europea desde que inició su actividad en 1982, exportando sus productos a Inglaterra, Suiza, Noruega, Italia y Portugal, entre otros, contemplando retos intercontinentales.

Es muy gratificante y esperanzador ver como una empresa de alimentación con una infraestructura modesta puede llegar a experimentar el crecimiento y el posicionamiento que tiene en la actualidad, gracias al reconocimiento de sus clientes e inclusive de sus propios competidores.

Jaume Juher es también el principal motor en los procesos de comercialización global de los productos y, por tanto, impulsor de las acciones de marketing, promoción, imagen y comunicación de su propia empresa y, como dice él, “detrás de un éxito se esconden muchas horas de trabajo y sacrificio propios de un gran equipo perfectamente organizado, unido y cohesionado con los objetivos comunes. Confiar y dar confianza a la gente que trabaja en la empresa. El factor humano es vital”.

Mas Parés se encuentra en Sant Martí Sapresa (Brunyola), en una ubicación privilegiada para sus granjas, rodeada de encinas, avellanos y castaños. A través de una gestión empresarial basada en los pilares de la innovación constante y la calidad del producto, Mas Parés se ha situado en la  cumbre de la alimentación epicúrea, codeándose y trabajando constantemente con restauradores de prestigio y reconocimiento mediático como pueden ser los hermanos Roca y Ferràn Adrià  entre otros.

Sus novedades para este año han sido el caviar de foie gras  y un mil hojas de sobrasada y miel, espectaculares los dos, presentándose en Innoval de Alimentaria 2012 con el reconocimiento y admiración de los asistentes y jurado degustador.

Todo un detalle fue el obsequio a todos los alumnos del libro del gurú del pato, André Bonnaure, “El Llibre de l´ànec”, que recomiendo esté en las bibliotecas de todos los aficionados, gourmets y escuelas de hostelería.

En los últimos años se han posicionado como referencia europea del Foie Gras, convirtiéndose en el máximo exponente de la innovación en su sector, según AECOC; modelo de empresa innovadora, según IESE, iniciativas emprendedoras y paradigma de innovación, según FAD. No es de extrañar que entre sus vitrinas se encuentren reconocimientos y premios como por ejemplo:

-Medalla de plata Cata Internacional Ciega. Alimentaria 1990.

-Medalla de oro por el Foie Gras en Bloc. 1992-Premio Innoval, categoría de cárnicos y derivados por el Jecur Ficatum con la mención especial al  Foie Gras de los Faraones.

-Premio a la distribución y Actualidad al Foie Gras de los Faraones por el Salón Internacional de la Alimentación. “SIAL d´Or”. 2002-Salsafí d´Or, otorgado por “l´Associació d´Hostaleria de la Selva” por la trayectoria empresarial, desde sus inicios hasta el momento actual.

-Medalla de oro en los “Great Taste Awards” de Londres por el Foie Gras de la Vendimia Mediterránea.-Premio Innoval, Feria Alimentaria 2006 por el Foie Marino y Gras de Pato-Premio Innoval, Feria Alimentaria 2010 por la piruleta de Foie Gras y otras creaciones.

De las 140 hectáreas que componen Mas Parés, 35 están destinadas a la cría de los animales. El terreno poroso y arenoso rodeado de bosque de ribera y abrazado por el rio Ter, conforma el hábitat ideal para la cría de patos de raza “moulard”.

En la granja, en estado de vació sanitario, serán acogidos con  la máxima higiene y desinfección los polluelos que serán criados a base de maíz  en grano en un proceso totalmente natural, durante tres meses hasta llegar al peso ideal de sacrificio. A los quince días, los polluelos pueden salir al exterior y vivir en semilibertad, donde mudarán la pluma y llegarán a la edad óptima, a fin de poder asumir la sobrealimentación de maíz que hará que sus hígados y carnes sean excelentes.

Algunos de los principales productos que Mas Parés comercializa son:

-El Foie Gras de la Vendimia Mediterránea, con hígados macerados durante 48 horas en una reducción de moscatel y zumo de uva.

-El Foie Gras de los Faraones. Siguiendo la tradición alimentária que los egipcios daban a patos y ocas a base de higos y maíz.

-Cydon, macerado con calvados de doble destilación y dispuesto en barricas de roble, del mosto de manzana 100 % natural fermentado. Se intercalan capas de membrillo en el Foie Gras.

-Tarrina de Foie marino y Foie Gras de pato. Homenaje al mar y a la tierra. Capas de Foi Gras, hígado de rape, algas marinas y maíz tostado.

-Foie Gras al Coulant de Trufa. Recordando al Coulant de chocolate, sustituyendo a este por trufa en su interior.

-Minipirámide de los Faraones., Foie Gras con dátiles y miel de palma, Foie Gras de oca al Marrón Glacé, además de cocinados, salsas, semiconservas, productos curados y productos frescos.

La visita se inició en la zona de despiece, así como de envasado y elaborados en donde hay que destacar el novedoso proceso de conservación basado en la presurización  alimentaria a 6000 atmósferas en donde se somete al producto a una presión uniforme en contenedores estándar de paredes indeformables y, en donde la presión, se ejerce con la misma intensidad en todas las direcciones, cumpliendo con las normas esenciales de trazabilidad y conservación prolongada del producto. Prueba de su preocupación constante por mejorar la calidad  y sorprender en innovación son los seis premios conseguidos en las ediciones de Innoval en Alimentaria.

Posteriormente entramos en la antigua baronía del castillo de Brunyola, del siglo XIV en donde se fundó la empresa hace mas de 30 años por Fernando Villalonga y los hermanos Juher, convirtiéndose en el primer obrador homologado por la CEE para la transformación de carnes de ave, foie y derivados del mismo.

Tal como explicó Jaume, España se ha convertido en el segundo consumidor de foie y en el cuarto productor a escala internacional.

Después de la fabrica nos dirigimos a las granjas en donde su encargado, Toni nos explicó el proceso de cría y “gavage” o cebado del pato. En cuanto a ello fueron muy francos en afirmar, al contrario de lo que determinados grupos sociales afirman, que sus patos sólo son forzados durante tres minutos a lo largo de su vida y que en consecuencia es un tiempo muy corto en comparación con la vida global del animal. Las crías llegan a la granja con tan solo dos días de vida desde el centro de Europa en camiones perfectamente preparados para ello. Durante 15 días se alimentan de piensos especiales y agua en naves cerradas. Al terminar este período se les enseña a salir al exterior en donde el animal empieza a ser autómata y, tras un espacio de tiempo comprendido entre  12 a 14 semanas vive en parajes naturales acotados, con espacios de sol y sombra, estanques de agua, hierba fresca, a punto de ser cebados con maíz y pasar a su sacrificio.

La especie que se trabaja es la Mulard, híbrido por el cruce de las variedades Barbarie y Pekin, siendo excelente para la producción de foies. Una particularidad a tener en cuenta es que todos los ejemplares son machos ya que el cebado de las hembras provoca un hígado con tumoraciones y muy venoso que no lo hace atractivo a nivel gastronómico. De ahí que nos podemos encontrar con malas prácticas que proceden de la Europa del este en donde  se trabaja la hembra, que engorda menos y tiene un tamaño inferior de hígado, por lo que abaratan mucho el precio, siendo un producto de  peor calidad, desprestigiando a los productores artesanales y creando paladares menos exigentes.

Tras la visita de las granjas, nos dirigimos hacia Santa Coloma de Farnés en donde  después de tomar un aperitivo acompañado de las experiencias y sabiduría de Jaume Juher, nos dirigimos hacia el restaurante Cal Pinxo para disfrutar de un menú en donde pudimos degustar una interesante gama de los productos de Mas Parés y comprobar su excelencia. Pudimos probar el jamón y salchichón de pato, foi gras a la sal, foie gras a la pimienta de Sechuan, foie gras con colmenillas, foie gras de sobrasada y miel, un exquisito arroz caldoso de confit y mollejas; para acabar bombones de foie gras con helado de turrón y ratafía. Hay que hacer una especial mención a la noble, sencilla y suculenta gastronomía de este modesto restaurante que destaca por su grado de atención y defensa de la tradición culinaria más honesta. Gracias Josep por tu amabilidad.

Muchas gracias, Jaume, por tu atención y mejor compañía.

Nos vemos pronto.

www.maspares.com   www.hotelpinxo.com

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