“Clotxa” d’arengada al carbó d’alzina i farigola

PRIMER LUGAR DEL XI CONCURSO DE COCINA FRIPAN EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE BARCELONA.

 Alumno: David Vives Anglès Curso: 3er curso del Ciclo Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía
Nombre del plato:

“Clotxa” d’arengada al carbó d’alzina i farigola.

Raciones: 4 Tiempo de preparación: 40 minutos Dificultad : Media
Ingredientes:Clotxa d´arengada al carbó d´alzina i farigola

  • 4u. Pan Mini rombo.
  • 2u. Arengades (sardina en salmorra).
  • 8u. (88gr.) Ceba platillo.
  • 8u. (50gr.) Tomàquet cherry.
  • 2u. (8gr.) Grans d’all.
  • 2u. (86gr.) Tomàquet canario.
  • 30ml. Oli de carbó d’alzina amb farigola (infusionat).
  • ¼ de manat de farigola.
  • 2gr. Pebre negre en pols.
  • 40gr. Olives negres d’Aragó.
  • 10ml. Oli d’oliva.
  • 5gr. Serrin per pipa de fum amb farigola seca
Elaboración :

1. En primer lloc, envasem al buit l’oli neutre (girasol) juntamente amb uns trossos de carbó d’alzina i una branqeta de farigola. Ho fem infusionar al forn a vapor o en un bany maria durant una mitja hora.

2. Per un altre costat, fem una olivada amb les olives negres d’Aragó, oli d’oliva i una mica de farigola fresca. La reservem.

3. Seguidament, escalivem els alls, les cebetes, els tomàquet cherry i els tomàquet canario al forn a 180ºC fins que estigui tot ben cuit (uns 15 – 20 minuts aprox.). I, també, coem el pà mini rombo al forn a la mateixa temperatura uns 6 minuts fins que quedi ben torrat.

4. Agafem el pà i amb una puntilla treiem la crosta sense tocar la molla de una mica més amunt de la meitat i la guardem per utilitzar-la de tapa. Buidem la molla del pà i la torrem una mica al forn.

5. Posem les arengades senceres al forn amb un bon raig de l’oli infusionat uns 4 minuts a 180ºC. Un cop cuites treiem els filets, vigilant que no quedi cap espina, i els mullem amb una mica més d’oli infusionat.

6. En un bol barrejem la polpa de tomàquet canario, els alls escalivats, pebre negre i una mica d’oli infusionat.

Montaje:

Agafem el panet buit de la molla i untem l’interior amb la mescla de tomàquet anterir. A sobre posem dos cebetes platillo i dos tomàquets cherry. A sobre col·loquem un filet d’arengada. Posem trossets de molla de pà torrada per sobre, uns fils de olivada per decorar, una rameta de farigola i la tapa de la crosta al costat del panet. Unes gotes d’oli de l’olivada pel voltant del plat i unes gotes de oli de carbó d’alzina.

Presentación:

Enplatem en un plat mitjà blanc. Es tapa amb campana de vidre i s’introdueix fum amb olor a farigola. Es destapa en l’últim moment.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s