El restaurante l’Escola presenta nueva carta para deleitar nuestro paladar

Entrevista a Javier Villero:

Tengo 43 años. Soy de Barcelona. Soy jefe de cocina de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB). Estoy casado. Tengo 2 hijos. Un largo recorrido de restaurantes como el Racó de Can Fabes, el de Alain Ducase en Mónaco, el Hotel Naxamena en Ibiza, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana  y las cocinas de la división de Hoteles de la cadena Hotusa le han conducido hasta liderar, desde enero de 2013, la cocina del restaurante l’Escola, uno de los dos restaurantes de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB).

¿Nos podrías describir las características principales de esta nueva carta? ¿Cómo la definirías: tradicional, moderna, mediterránea…? La carta se basa en una gastronomía claramente mediterránea y tradicional, fomentando los productos de proximidad, de temporada con toques de innovación y cocina de autor.

¿Qué diferencia tiene en general la carta de L’Escola en comparación con el resto de restaurantes donde has trabajado? La carta del restaurante l’Escola está sobre todo pensada en el aprendizaje de los alumnos para poderles enseñar las distintas técnicas de cocción y elaboraciones culinarias. No solo pensamos en el comensal. Mi larga experiencia en los distintos restaurantes me ha permitido incorporar en la carta de l’Escola distintos ingredientes y técnicas. En el caso del Racó de Can Fabes, platos como las “tripas de bacalao con habitas y butifarra negra” o el “pichón de sangre en crapaudine con cebollitas y puré de nabo”. Sin duda, respecto la filosofía que tenía Santi Santamaría y mi finalidad es transmitir a los alumnos su forma de pensar y hacer. Paralelamente, he inculcado algunos de los ingredientes del restaurante de Ibiza, pero siempre adaptándolos a la situación actual y a las nuevas técnicas.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta al momento de crear la oferta gastronómica de un restaurante-escuela? El principal aspecto que se debe tener en cuenta es el aprendizaje de los alumnos y adaptarnos a la situación económica actual. Por otro lado, en el caso de los pescados, se debe intentar incluir en la carta distintos tipos de pescados y diferentes tipos de cocciones tales como a la plancha, al vacio… y sin duda, es especialmente importante ofrecer una oferta gastronómica variada.

¿Los alumnos se han adaptado bien a la nueva carta? Estoy muy contento porque los alumnos se han adaptado muy bien a ella. Creo que tenían más miedo ellos que yo. Hemos cambiado muchas cosas, por ejemplo en el caso de las carnes, hacemos un jugo del pichón para realizar salsas. Paralelamente, se han cambiado muchos tipos de elaboraciones, así como la forma de trabajar. El grado de dificultad ha aumentado bastante pero en el fondo lo agradecen porque el esfuerzo es mayor y el resultado ha sido bueno.

¿Cuáles son los platos que tienen una mayor dificultad técnica? Es decir, ¿cuáles son los platos que requieren una mayor implicación del alumnado? “Foie cocido al lienzo con su gelée” es uno de los más dificultosos. Estoy muy encima de los alumnos con la finalidad de asegurar su óptima cocción y por otro lado, la cocción de los pescados. El pichón también es elaborado porque lo deben deshuesar. Igual esta pregunta sería mejor hacerles a ellos para saber qué opinan.

¿Qué repercusión tuvo la visita de los hermanos Torres en el restaurante? ¿Y con qué otras “personalidades” tienes relación a nivel de trabajado? La visita de los hermanos Torres fue bastante sonada. Los alumnos de cocina y sala pasaron bastante miedo por la responsabilidad que suponía. Mi relación con los hermanos Torres se remonta a nuestra niñez, de pequeños vivíamos en el mismo barrio y a lo largo de los años hemos seguido una trayectoria en el mismo ámbito: la gastronomía. En los últimos meses hemos podido ofrecer experiencias gastronómicas a gastrónomos…momento en que siempre intento transmitir a mis alumnos un grado de nerviosismo para poder asegurar motivación. Paralelamente también tengo muy buena relación con Fermí Puig, un cocinero que antiguamente estaba en el restaurante Drolma de Barcelona y que recientemente ha inaugurado un restaurante.

¿Cómo participan los alumnos en las actividades operativas del restaurante: elaboración del menú, compras, facturas…? Las compras las gestiona un alumno en prácticas bajo mi supervisión. Los alumnos están distribuidos en partidas y cada semana hay una rotación de las tareas con la finalidad de garantizar un óptimo desarrollo y aprendizaje del alumnado. El alumno que se encuentra en el departamento de gestión de compras se encarga de contactar con los distintos proveedores y hacer el pedido.

¿Cuántos comensales acuden al restaurante al día aproximadamente? El restaurante dispone de una capacidad de unos 45 comensales. Los jueves y viernes solemos llenar el aforo y de lunes a miércoles suelen acudir al restaurante unos 25 comensales.

¿Qué tipo de comensales acuden al restaurante de l’Escola? Gran variedad, des de público extranjero debido a la gran presencia de hoteles en la zona en la que nos encontramos ubicados, pasando por empresas por temas de negocios o comensales que quieren compartir por la noche un plan más íntimo.

¿Con que frecuencia repiten? Depende, hay clientes que vienen unas 2 veces por semana, otros cada dos semanas o cada mes. A lo largo de los últimos meses hemos visto un aumento considerable del volumen de trabajo y probablemente se debe a nuestro constante esfuerzo día tras día, nuestro servicio, una oferta gastronómica de calidad… Hace unos años la escuela se encontraba ubicada en la calle Muntaner y cada vez hay más personas que conocen nuestra actual ubicación en Diagonal Mar.

¿Qué prefiere el comensal, carta o menú? Estamos en un 50%. Sin embargo, como consecuencia de la situación económica actual, nos debemos adaptar ofreciendo un precio muy razonable. El menú de mercado tiene más éxito debido a su oferta entre 3 primeros, 3 segundos y un postre a un precio de 18,50 euros. Por otro lado, el menú maridaje es más exclusivo y nos permite conocer al detalle nuestra cocina.

¿Qué platos tienen más éxito entre los comensales? Según me cuenta Cuende, el profesor de sala que tiene más relación con los comensales, el “foie cocido al lienzo con su gelée y buquet de ensalada” está teniendo mucho éxito. Por otro lado, el “ajoblanco con uvas y caviar de arengada”, sorprende al comensal al no tener mucho gusto a ajo. Paralelamente, el “lomo de esturión” también tiene mucho éxito al ser un plato poco conocido. Así como el “pichón de sangre en crapaudine con cebollitas y puré de nabo”.

¿Qué espera el comensal de un restaurante como el de l’Escola? ¿Consideras que el grado de exigencia es mayor? A mí me gustaría que el grado de exigencia no fuese el mismo que el de un restaurante normal. Muchas veces el comensal nos hace una crítica como si fuéramos un restaurante con estrella Michelin. Por otro lado, hay quien entiende que somos una escuela y es consciente que los alumnos se pueden equivocar y de hecho yo siempre les digo a mis alumnos, que en la escuela se pueden equivocar a diferencia de un restaurante donde no se podrán equivocar. El restaurante dispone de una hoja donde el comensal puede anotar sus valoraciones respecto el restaurante y la comida. Las críticas siempre son bien aceptadas y sin duda, rectificar es de sabios. En definitiva, mi trabajo se centra en el aprendizaje de los alumnos y si el alumno trabaja bien el comensal será consciente. Por otro lado, es importante que el alumno se sienta realizado, que continuamente vaya superándose y que se exija al mismo tiempo.

¿La carta del restaurante l’Escola se adapta a un segmento de comensales con intolerancias, alergias alimentarias? Cada vez es mayor el número de personas que presentan celiaquía e intolerancias y sin duda, nuestros restaurantes se deben adaptar a éste tipo de segmento de comensales, ofreciendo platos adaptados a ellos como el “Bizcocho de coco con canelón de piña y tamarindo, sorbete de lima y granizado de ron”. También ofrecemos platos adaptados a vegetarianos y veganos. En definitiva, tenemos una gran oferta gastronómica y somos flexibles, adaptándonos en todo momento al comensal.

¿Qué medios utilizáis para dar a conocer el restaurante? Redes sociales, internet, así como aplicaciones tales como el Trip Advisor o el Tenedor con una buena puntuación. Sin duda, estamos muy bien referenciados en internet.  

¿Cada cuando tienes pensado cambiar la carta? En principio cada evaluación, es decir, cada 3 meses.  

¿Qué plato nos recomendarías? Yo optaría por un menú maridaje con la finalidad de probar un gran repertorio de platos de la carta y ser conscientes del tipo de gastronomía que oferta el restaurante.

¿Y para los amantes del dulce? El “bizcocho de coco con canelón de piña y tamarindo, sorbete de lima y granizado de ron” siempre será una buena elección. Por otro lado, también podríamos optar por el carro de postres a partir del cual se puede escoger entre un total de 4-5 tartas, todas ellas elaboradas por parte del alumnado.

¿Cuál es tu plato favorito de la carta? Personalmente me gusta mucho la elaboración del “pescado San Pedro “poché” con puré de celeri, salsifís y salsa de Jabugo”.

Probablemente soy más de carne que de pescado. Sin embargo, me gusta todo. Y siempre oferto en la carta los platos que me gustan.

Resumen de la carta en imágenes:

FOIE COCIDO EN LIENZO CON SU GELEE Y BOUQUET DE ENSALADA

“Foie cocido en lienzo con su gelée y bouquet de ensalada”

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“Ajo blanco con uvas y caviar de arenque”

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“Mini hamburguesita de calamar al aceite de cebollino”

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“Carpaccio de gambas a la vinagreta de setas”

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“Cazuelita de verduritas y setas con jugo de trufa”

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“Foie a la sartén con boniato y reducción de Pedro Ximénez”

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“Albóndigas de gambas con guisantes”

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“Cocotte” de verduritas de primavera con su jugo de trufa

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“Salteado de vieiras y boniato con reducción de Pedro Ximénez”

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“Lomo de esturión con sofrito, cebollitas y salsa de vino tinto”

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“Pargo con cous-cous de Setas, atadillo de espárragos”

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“Tripas de bacalao con habitas y butifarra negra”

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“San Pedro poché con puré de celeri, salsifís y salsa de jabugo”

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“Costillar de  Cordero con Polenta, Espinacas en su propio Jugo”

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“Pichón de Sangre en Crapaudine con Cebollitas y Puré de Nabo”

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“Cochinillo asado a baja temperatura con puré de morcilla”

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“Bizcocho de coco con canelón de piña y tamarindo, sorbete de lima y granizado de ron”

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