Via Veneto: un punto de encuentro con el hedonismo

El pasado 27 de junio, el equipo de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) tuvo la oportunidad de disfrutar de una experiencia gastroenológica en uno de los restaurantes más cosmopolitas y reputados de la ciudad Condal: Via Veneto.
Desde 1967, valores como constancia, dedicación y superación han conducido a la obtención de numerosos galardones tales como el Premio Nacional de la Gastronomía, la Medalla al Mérito Turístico de la Generalitat de Catalunya, el Primer Premio del INCAVI a la mejor carta de vinos y el Premio al Mejor equipo de Sala. Así como la obtención de una Estrella Michelin, 3 soles en la Guía Repsol y la puntuación de 9,5 en la guía española Goumetour. Sin olvidar, su reciente acreditación en cocina saludable otorgado por la Asociación Barcelona Salud y el Instituto de Cardiología Brugada.
Desplazándonos por la zona alta de Barcelona, alcanzamos el número 10 de la calle Ganduxer, un lugar donde la elegancia se apodera durante instantes de nuestras vidas y una recepción cordial nos incita a travesar la majestuosa puerta, conduciéndonos a una decoración modernista catalana y sumergiéndonos en una historia claramente marcada por el tiempo.
Dicen que el nombre de Via Veneto es fruto de la imaginación del maestro Gotarda, mítico barman, cuyo nombre se trataba de un restaurante italiano que tenía intención de abrir en la calle Ganduxer y fue un joven emprendedor llamado Oriol Regàs quien se ofreció para colaborar en el proyecto pero cambiando la orientación y apostando por los platos más exquisitos de la gastronomía francesa y del país, dentro de un ambiente de máxima distinción.
Más tarde, Gotarda se separó del proyecto y se creó una sociedad mercantil entre los señores Eduard Omedes, Josep Manuel Casajús, José, Carlos y Pilar Duran y por parte de la familia Regàs.
Fue el día 19 de marzo de 1967 cuando se inauguró Via Veneto y para entender su historia nos deberíamos remontar a su primer maître, Manel Jiménez.
En el momento de plantear a Via Veneto resultaba difícil competir en el ámbito de la cocina con numerosos restaurantes de la ciudad con una oferta gastronómica de calidad y una clientela muy asentada. Es por ello, que fue muy oportuno apostar por un servicio de sala de altísima calidad con la finalidad de diferenciarse de la competencia. Manel Jiménez seleccionaba el personal de uno en uno, observándolo durante dos días y a lo largo de su proceso de selección apareció José Monje, una figura que constituye la esencia de Via Veneto a día de hoy. José entró a formar parte del equipo en 1967 y dos años más tarde hubo una reorganización importante, pasando éste a dirigir la sala y el restaurante.
A lo largo de los años clientes asiduos como Salvador Dalí han pasado por el restaurante.
Un restaurante adaptado a satisfacer la clientela que valora la calidad, la rapidez y la discreción y por otro lado, disfrutando de un ambiente más intimista. Siempre apostando por productos frescos y de temporada tales como los famosos cogollos de Tudela, las nueces de Girona, Espárragos de Navarra, Anguila del Delta del Ebro, Buey de mar de Galicia, gambas de Palamós, pollo del Prat…
A diferencia de muchos restaurantes donde realizan cocina de autor, en Via Veneto se apuesta por la cocina de cliente, una cocina exageradamente escrupulosa con la retroalimentación que aporta la expresión y la sonrisa del cliente.
Volviendo a nuestra experiencia gastronómica, Via Veneto nos esperaba con un cóctel acompañado del famoso aperitivo barcelonés constituido por las famosas aceitunas Gordal con gelée de vermouth, un mini cóctel de gambas, patatas bravas de la casa, pilota con pan con tomate, cornete crujiente de vieiras, croquetas de erizos, tejas de parmesano con anchoas de l’Escala…
Seguidamente, procedimos a visitar la cocina donde figuras como la de Carles Tejedor, Jefe de Cocina, nos esperaba. Así como la bodega, situada a más de 6 metros de profundidad bajo tierra y donde reposan más de 10000 botellas con una amplia selección de vinos de todo el mundo y un especial énfasis en los vinos catalanes, españoles y franceses.
Una bodega distribuida por añadas, regiones, denominaciones de origen y destacando algunas de sus joyas como la selección de los grandes Burdeos en sus mejores añadas como Petrvs, Ausone, Chateau Margaux, Chateau Mouton…
Una vez en la sala empezó el maridaje con el Steak Tartar, seguido del Mosaico de foie, espárragos trigueros y trufa negra y de los Dim Sum rellenos de gamba de Palamós con su caldo Daishi al vapor de ibérico y algas. Así como el destacado Petit Poulet de Brese relleno de Foie y trufa, en dos servicios el primero se trataba de las pechugas estofadas y el segundo de los muslitos trinchados y rebozados con almidón de maíz acompañado de parmentier y una airbagette maridado con un Vermillon 1999.
Sin olvidar los postres, una reinterpretación del clásico Irish Coffe y Petit Fours.
Actualmente, José y Pedro Monje son las almas de Via Veneto y lideran un equipo de más de 40 profesionales constituido por 20 personas en sala y 20 en cocina con la finalidad de establecer una relación uno a uno con el cliente. Un equipo constituido por Carles Tejedor, chef; Jaime Monje, 2º jefe de cocina; Rafael Delgado, chef pastelero; Javier Oliveira, Primer Maître; Luis González, Segundo Maître y José Martínez, sumiller, entre otros.
Via Veneto es el resultado de la calidad de un servicio de alta escuela, una moderna y reconocida cocina y su excepcional bodega con merecidos reconocimientos.
Pedro Monje, después de estudiar sumillería en l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) decidió formar parte del negocio familiar. Durante su recorrido aprendió en Francia, antiguamente considerado el gran referente de la gastronomía y sin embargo, a día de hoy es nuestra ciudad el modelo de partida.
Sin duda, la filosofía de los Monje se centra en el cliente y en el rigor profesional sin olvidar su evolución dentro de su propio estilo clásico-moderno.

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