Foodpairing, la nueva tendencia entre los grandes chefs

El Foodpairing es un innovador método científico desarrollado por Bernand Lahousee, bioingeniero belga, cuyo propósito consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otro alimento para constituir uniones y desarrollar innovadoras recetas. Una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina.

El método Foodpairing está diseñado para inspirar a los chefs, gastrónomos, cocineros e ingenieros de alimentos para la creación y el diseño de recetas y ofrecer nuevas combinaciones de alimentos en función de su sabor, basándose únicamente en las propiedades intrínsecas de los productos a nivel de compuestos aromáticos y dando lugar a novedosas y sorprendentes combinaciones tales como caviar con chocolate, chocolate con coliflor… al poseer componentes de sabor en común.

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Al experimentar con ingredientes salados y chocolate, Helton Blumenthal, chef The Fat Duck, descubrió que el chocolate y el caviar eran una combinación perfecta y con el propósito de descubrir la razón, decidió ponerse en contacto con François Benzi de Firmenich, la casa más grande de sabores en el mundo. Una vez comparado el análisis del sabor de los alimentos, se dieron cuenta que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios componentes principales del sabor y fue en ese momento cuando se declaró una hipótesis que los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos cuando compartían los principales componentes del sabor.

Finalmente, en 2007, se creó la propuesta del Foodpairing, con la finalidad de convertirse en una plataforma donde los visitantes pudieran escoger los ingredientes y ver con que otros alimentos combinaban bien.

Y fue en el 2009 cuando la Fundación Sabor Flandes organizó un simposio gastronómico, the Flemish Primitives, completamente dedicado a este concepto.

El Foodpairing comienza con un análisis de un producto con la finalidad de determinar el perfil del sabor del producto a través una cromatografía de gases, que en la mayoría de casos se realiza junto con un espectrómetro de masa, una técnica de análisis que separa e identifica los compuestos aromáticos diferentes. Los olores también son cuantificados con otras técnicas odorantes y pueden ser identificados mediante la comparación de las concentraciones de los olores con su umbral de sabor respectivo.

En el caso del café, éste contiene 700 compuestos aromáticos diferentes, no obstante, solo hay dos aromas importantes que configuran el verdadero aroma del café, debido a que la  mayor parte de los aromas están presentes en concentraciones que no son perceptibles por la nariz y en concentraciones inferiores a su umbral del sabor.

La esencia de Foodpairing es la práctica de combinar los distintos ingredientes que comparten los mismos componentes principales de sabor. Al comparar los sabores de los ingredientes individuales puede dar lugar a combinaciones nuevas e inesperadas como las fresas con guisantes. Una combinación que ha sido aprobada por Sang Hoon Degeimbre, chef de L’air du temps en Bélgica.

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Foodpairing se trata de una herramienta de visualización interactiva de cada ingrediente a través de un árbol que nos aportará las distintas combinaciones posibles de los alimentos. Los ingredientes son agrupados en categorías tales como lácteos, carnes, hierbas y especias… y al hacer clic en una categoría se mostrarán las diferentes subcategorias, también agrupadas. Aportándonos una visión general de las combinaciones a través de su cantidad correcta de ingredientes. Sin olvidar el equilibrio de éstos.

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