Un día inolvidable en El Celler Can Roca

Collage Celler

Una de las visitas más esperadas por los alumnos de tercer curso de Grado Superior en dirección de cocina y dirección de servicios de restauración de ESHOB es la del Celler de Can Roca. Anualmente, motivo de ilusión y posterior recuerdo de las emociones y experiencias vividas por los alumnos de la escuela.

En primer lugar, me gustaría agradecer la atención dispensada por Joan Roca como anfitrión de la visita y por supuesto, la cordialidad y preocupación constante de Josep Roca por hacernos pasar una estancia en su restaurante inolvidable, un año más.

Los pasados viernes, 8 y 15 de noviembre pudimos volver a disfrutar del cariño y profesionalidad de los hermanos Roca i Fontané en su restaurante, tres estrellas Michelin y considerado el  mejor restaurante del mundo. Ha llegado el momento de reconocer lo que es justo después de tantos años de esfuerzo y sacrificio, aspecto que no podemos camuflar ni con la más sana de las modestias, pero si, con la humildad que ha hecho grande el trabajo de los hermanos Roca.

A la llegada nos recibió Joan Roca para hacernos pasar a su espacio culinario y explicarnos al detalle el funcionamiento de las partidas, así como los distintos circuitos que manifiestan un especial cuidado por la trazabilidad de las materias primas y un conciso orden en la manipulación, tratamiento, cocción y montaje de los platos.

Josep Roca y Carles Aymerich, tomaron el hilo conductor de la visita y nos hicieron pasar al celler con más de treinta mil botellas representadas en sus casi dos mil cuatrocientas referencias, sin duda el resultado de muchos años de trabajo, visitas, catas, reflexiones personales y, sobre todo, mucha, muchísima sensibilidad y cariño por el mundo del vino, sus productores, la personalidad y carácter de sus gentes, sus tierras, sus procesos y el enorme respeto y admiración por el trabajo realizado. Sin duda una invitación a la reflexión sobre todo lo que hay detrás de una botella de vino, por encima de su valor, es decir, su historia y su hueco o cabida en un mundo cada vez más competitivo y globalizado, cuyo resultado es el elenco interminable de referencias.

Después de escuchar el sentimiento y la pasión, pero sobre todo, la sensibilidad y culto hacia sus preferidas zonas vitivinícolas como Champagne, Riesling, Borgoña, Priorato y Jerez entre otras, pasamos a la mesa para disfrutar de un maravilloso menú maridaje.

Siempre he manifestado mi  más sincera admiración por la familia Roca i Fontané. No es fácil llegar ahí arriba, sin duda alguna que hay muchas horas de trabajo, esfuerzo y sacrificio. Desde pequeños los hermanos se han movido en un ambiente de restauración familiar que les ha marcado y condicionado en su futuro profesional.  Hoy en día, su vida social, pasa ser la continuada convivencia con los empleados, proveedores, medios de comunicación, bodegas, amigos, etc. Mi más sincero reconocimiento y admiración. ENHORABUENA!!! Por saber llevarlo con la modestia de los grandes, la cautela de los soñadores y el encanto de los genios.

El Celler de Can Roca dispone de otras fuentes de explotación como es su línea de catering que sigue convenciendo en toda la provincia de Girona por sus excelentes montajes, gastronomía y servicio en diferentes espacios emblemáticos y de interés cultural e histórico en la zona.

En el salón-comedor pudimos disfrutar de las explicaciones y contrastes de aromas, sabores, temperaturas, texturas, colores y formas de las siguientes composiciones integradas en un magnifico menú maridaje de los grandes platos clásicos del Celler:

Como snacks: “Comerse el mundo”, una composición envuelta graciosamente en un  “pils” que representa el globo terráqueo con una representación culinaria de México (burrito de mole poblano y guacamole), Perú (caldo de ceviche), China (verduritas encurtidas con crema de ciruelas), Marruecos (almendra, rosa, miel, azafrán, “ras el hanout”, yogurt de cabra) y Corea (pan frito con panco, beicon y tocino con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo);  a continuación Aceitunas caramelizadas, servidas en olivos Bonsai; Crujiente de gambitas, Bombón de trufa blanca de verano; versión; Bombón de carpano y pomelo y Brioix de ceps.

El menú se compuso de: Timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla;  Comtesa de espárragos blancos y trufas; Parmantier de calamares y pimiento rojo ahumado con caldo de calamares; Lenguado a la brasa con cinco salsas: de aceite de oliva verde, hinojo, piñones, bergamota y naranja; Salmonete relleno de su hígado con fondo de su propia espina, ñoquis de pata (naranja, azafrán y perifollo; Cochinillo de Sierra Mayor con  melón y remolacha, una auténtica joya de la paciencia culinaria, puesto que se asa a baja temperatura durante 36 horas a 60-65º y caramelizado sobre la plancha a punto de cristal poco a poco, en su propia grasa. Como postres, Nube de limón, compuesto de crema de bergamota, compota de limón, granizado de agua destilada de limón, helado de madalena y azúcar de limón. Cromatismo verde; por último, un excelente postre prueba irrefutable de que se pueden disfrutar de los cinco sentidos en un plato: Dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de  queso fresco de oveja, yogurt de oveja y nube láctica, homenaje a las ovejas del país y, sobre todo, a los pastores durante las trashumancias y la infusión de frutos rojos.

Acompañamos los snacks con Cava  Brut El Celler d´Albert i Noya. Continuamos con un Susterri 10 D.O Costers del Segre, Terra Remota Camino 11 D.O Empordà francamente excepcional!. Sol i Serena Garnatxa D.O Empordà. Muchas gracias Josep por tu generosidad.

La sobremesa se completó con un flamante carro de bombones y gominolas a modo de  mignardise o petit four. Cabe mencionar la decoración de la mesa: tres pequeñas rocas, perfectamente talladas y unidas en el centro de la mesa, dando a entender que los tres hermanos Roca están presentes en todas las emociones vividas por los comensales.

Después pudimos compartir de un momento de compañía con Joan y Jordi Roca  que firmaron minutas  a todos los presentes momento que se aprovechó para realizar las fotografías individuales y de grupo.

Una experiencia y sinfonía de emociones que, sin duda alguna, debemos agradecer a los hermanos Roca por la entrega, pasión e ilusión por su trabajo.

Como todo buen musulmán debe de haber ido como mínimo una vez en su vida a la Meca, no os olvidéis de vivir la mejor experiencia gastronómica de vuestra vida en la Meca de la cocina de vanguardia y de autor, con raíces y esencia de nuestra gran cocina clásica. EL CELLER DE CAN ROCA.

 Muchas gracias a Joan, Josep y Jordi, por su cordialidad, por su complicidad, por su profesionalidad, pero, sobre todo por su AMISTAD.

 Nos vemos el del próximo año.

Xavier Martínez Aguilar. Coordinador del Ciclo Formativo del Grado Superior de Restauración. Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB)

Más fotos aquí

Un comentario en “Un día inolvidable en El Celler Can Roca

  1. Xavi, Me alegro muchisimo que puedas seguir yendo cada año a almorzar al “Gran Templo” de la Gastronomía. Y que puedas seguir disfrutando de esa gran casa y esa gran Familia.

    Suerte la mia de haberte podido servir con tu grupo de alumnos, hace unos años.

    Un saludo y abrazo fuerte

    Diego Belinky

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