Una noche repleta de Estrellas gastronómicas

Hoy, día 20 de noviembre, Michelin presentará la edición 2014 de la Guía Michelin para España y Portugal en un acto celebrado en el Museo Guggenheim de Bilbao.

El acto contará con la presencia de reputados chefs y del director mundial de la Guía Michelín, Michael Ellis.

Se acerca el momento de conocer las novedades… un año repleto de interesantes novedades gastronómicas muy repartidas por todo el territorio español.

Hoy por hoy, España cuenta con siete restaurantes de 3 estrellas Michelin, 17 de 2 estrellas y 125 con una.

Una edición con predicciones arriesgadas y con grandes restaurantes candidatos aspirantes a obtener las Estrellas Michelin.

Con el propósito de descubrir el origen histórico de la Guía Michelin debemos remontarnos en el tiempo. Cuenta la historia que en 1889, se fundó Michelin como un negocio especializado en neumáticos y zapatas de frenado. Más tarde, en 1900, nace la guía fruto de la imaginación de los hermanos André y Edouard Michelin como un manual gratuito, con inserciones publicitarias, destinado a conductores y ciclistas y centrado en el principio de las tres R: Repostar, Reparar y Reposar.

Su primera edición se publica en Francia y con los años empieza a conocerse como la Guía Roja, debido al color de sus tapas.

En 1920, la guía deja de ser gratuita y pasa de ser de manual a guía a la venta. Año en el que desaparecen las inserciones publicitarias.

En 1926, la guía establece las estrellas como un sistema de evaluación gastronómica de los restaurantes. Estableciendo la clasificación de 1 a 3 estrellas: una estrella o “muy buena cocina en su categoría”; 2 estrellas o “excelente cocina” y tres estrellas o “cocina excepcional”. Asimismo, en las ediciones anuales de las guías aparece también un listado de restaurantes sin estrella Michelin, además de apartados como “establecimientos agradables” o “bares de tapas” y los premios Bib Gourmand, que aportan pistas interesantes adaptadas a los tiempos de crisis actuales, ofreciendo buena cocina a precio moderado.

La edición española-portuguesa desembarcó en 1910, diez años más tarde de su lanzamiento en Francia.

En la actualidad, la guía dispone de un total de 12 inspectores, con una formación en escuelas de hostelería, un mínimo de 5 o 10 años de experiencia en el sector.

Asimismo, la guía tiene en consideración las propuestas de los lectores en el momento de visitar los restaurantes, cada inspector recorre anualmente un total de 30.000 quilómetros, visitando más de 800 restaurantes y redactando 1100 informes. Sin olvidar la estricta norma de Michelin: Comer todos los años en los restaurantes con estrellas.

Abandonamos un año con un total 147 establecimientos con estrella Michelin donde se encuentran 7 restaurantes con 3 estrellas Michelin (Arzak, Akelarre, Martin Berasategui, Sant Pau, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante y Azurmendi); 17 con dos estrellas y 123 con una estrella, para la dar la bienvenida a las nuevas grandes Estrellas de la edición 2014.

Hoy por hoy, Cataluña se ha posicionado en el top de las comunidades autónomas con más estrellas Michelin. Seguida por el País Vasco, Madrid y Comunidad Valenciana y Galicia.

A nivel mundial, Japón lidera el ranking con un total de 595 restaurantes con estrellas, seguido de Francia, Italia, Alemania, reino Unido, España y Estados Unidos.

Cabe destacar que las estrellas Michelin se otorgan a un restaurante no a un chef. Sin embargo, si un restaurante cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo profesional para comprobar si se encuentra a la misma altura que el anterior. Asimismo la mudanza de un local o el cambio de formato de un restaurante son algunos de los formatos más examinados por los inspectores.

Sin duda, la obtención de estrella Michelin implica un incremento de las reservas, de la exposición mediática del local y su cocinero. Sin embargo, implica un incremento de la tensión sobre el trabajo de un chef, el mantenimiento del nivel de exigencia del negocio e inversión.

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