Puntos claves en la prevención de Salmonelosis

A lo largo de esta publicación descubriremos la etiología y los síntomas de la salmonelosis.  Así como las recomendaciones higiénicas para su prevención.

Estudios determinan que la salmonella es una de las causas más frecuentes en la aparición del conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos o también denominadas TIA. Todas ellas causadas por microorganismos, fruto de la relación causa-efecto entre unas incorrectas prácticas alimentarias y su aparición. 

Asimismo, para darse lugar, deben producirse de forma sucesiva los siguientes pasos.

  • Presencia de patógenos en los alimentos
  • Mala praxis en la conservación del alimento, conduciendo a una multiplicación del microorganismo.
  • Insuficiente tratamiento térmico para destruir la población de patógenos o reducirla a niveles seguros.

Dichas enfermedades pueden presentarse en forma de infección, intoxicación, toxiinfección o infestación.

Centrándonos en la temática de esta semana, la salmonelosis es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria salmonella, que conlleva a la aparición de un cuadro de gastroenteritis febril aguda. Siendo la fiebre, los vómitos, la diarrea y los dolores abdominales, los síntomas más comunes.

Su gravedad es variable, incrementado de forma significativa en niños y ancianos. 

Asimismo, si el microorganismo pasa desde el intestino al torrente sanguíneo y alcanza otras partes del cuerpo, puede causar la muerte.

Pero, ¿cuáles son los alimentos implicados? Las principales fuentes de contaminación son la carne de ave, los huevos, la leche

Paralelamente, la salmonella se encuentra fundamentalmente asociada a la flora intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con material fecal.

No debemos olvidar que el principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de aves.

Su tratamiento se centrará en terapia sintomática y reposición hídrica y electrolítica.

Sin embargo, es clave realizar unas medidas higiénicas que impidan la aparición de salmonelosis.

En primer lugar, deberemos tener en cuenta que las temperaturas de refrigeración permiten su supervivenciay las de congelación provocan un descenso de su población pero no su destrucción.

Por otro lado, los alimentos deshidratados impiden su crecimiento. Pero, pudiendo llegar a sobrevivir la salmonella largos periodos de tiempo.

Es conveniente recalcar que su destrucción será determinada por el binomio temperatura-tiempo. Es decir a 60º durante media hora o a 70º durante 15 min.

En definitiva, su prevención se centrará en la mejora de las condiciones higiénicas de los lugares de cría y sacrificio. Así como en mantener las instalaciones y utensilios de trabajo limpios.

A continuación os proponemos unos puntos básicos a tener en cuenta en su prevención:

  • Respetar la cadena del frío y el calor
  • Impedir la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es la trasmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya estaba cocinado. La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de toxiinfección alimentaria en las cocinas.

Se puede producir de forma directa (entre dos alimentos) o indirecta (a través de las manos de un manipulador o mediante superficies y utensilios de trabajo).

  • Inculcar protocolos de higiene personal
  • Limpiar y desinfectar de forma eficaz y controlada
  • Evitar el uso de huevos crudos en preparaciones culinarias que no van a ser posteriormente cocinadas.
  • Utilizar huevos con cáscara intacta y limpia
  • Respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase de los huevos
  • Preparar la mayonesa con la máxima higiene y consérvala en el frigorífico hasta su consumo.
  • No romper el huevo el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir
  • No separar la clara de la yema con la propia cascara del huevo
  • No dejar los huevos a temperatura ambiente 
  • Conservar en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas elaboradas con huevo y consumirlas en las 24 horas siguientes a su preparación.

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