ESHOB visita Fundació Alicia

2014-02-21 13.08.47

El pasado viernes, 21 de febrero, los alumnos de Grado Superior en DC y DSR  de ESHOB y dentro de la actividad de Hostelería y Gastronomía, visitaron “Fundación Alicia”, el único centro de investigación de alimentación y ciencia al servicio de la gastronomía, que existe en el mundo

“El placer se parece más a una invitación amable que a una orden indiscutible. El disgusto no prohíbe, sino más bien aconseja abstenerse”André Holley“El Cerebro Goloso”

Con estas palabras iniciamos la actividad del “taller de los sentidos” y en donde el alumno pudo trabajar sus sentidos y alimentarse de información y memoria a través de ellos: la vista, el oído, el olfato, el tacto y el sabor que se analizaron uno a uno y después se aglutinaron en un único sentido integral de sensaciones. Aina, una de nuestras anfitrionas dijo “La cocina es una estrategia alimentaria humana” y bien cierto, ya que sabor y técnica van muy relacionadas a sorprender.

Sobre el olfato se puso de manifiesto que “el cuerpo es inteligente y sabe lo que le interesa y lo que no”. En cuanto al sabor se habló de ese nuevo sabor que se aleja del comúnmente conocido: ácido, salado, amargo, dulce y picante. Ese es el caso del “Umami” que se extrae de las sales orgánicas de la alga marina (combo) y que ese glutamato recuerda una mezcla entre ácido, salado y amargo a la vez. Extraordinaria la espuma de zanahoria deshidratada, así como la perfecta Crema Catalana.

Con el olfato y el gusto, unidos, percibimos un nuevo sentido como es el “retrogusto” consistente en la capacidad humana de detectar el “flavor” de los alimentos.

Con el oído despertamos esa capacidad sugerente de garantizar la calidad del producto a través del ruido que se ocasiona. El mejor ejemplo de ello es una sencilla patata chip. Nadie se comería una chip que no sonase a crujiente.

El tacto, también es garantía de gusto sobre todo por la temperatura percibida.

También se habló de la sinestesia o mezcla de impresiones que nuestro cerebro nos transmite a través de las sensaciones ocasionadas por la utilización de los sentidos.

Con la vista también  podemos garantizar la calidad del producto. El ser humano necesita utilizar la vista como canal conductor imprescindible a la hora de ingerir o no un determinado alimento, pero también se puede caer en falsas sugestiones. No es oro todo lo que reluce y, es por ello, que las degustaciones y catas a ciegas se disfrutan con mayor intensidad, puesto que hay que intensificar el uso de los demás sentidos.

Sin duda alguna que la “percepción” por sí sola, es toda una experiencia integral que nos permitirán disfrutar de las cosas buenas.

Como dice Josep Maria Espinàs:

“La cocina es como el chocolate, como el vino, como la literatura. No hay bastante en que la materia prima sea buena, que todo sea como el cacao, que el vino se haya realizado en un proceso natural, que un texto quiera justificarse por la ambición de sus ideas. Hay una pureza que no garantiza la calidad. Al contrario, lo que importa es la combinación de elementos, el arte de la dosificación”

Sin duda alguna que estoy hablando de COCINAR. Todos los animales se alimentan pero el hombre es la única especie que lo hace cocinando y lo hace también para disfrutar, celebrar, reencontrar, etc; combinando diferentes productos que en definitiva son los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para subsistir. No obstante permitirme una reflexión: “Nunca habíamos comido tan bien como ahora, pero también es cierto, que nunca lo habíamos hecho peor que ahora”. Creo que en un país que alardea de un tipo de dieta riquísima en nutrientes como es la “dieta mediterránea” no se puede permitir tener los niveles de obesidad infantil más altos del mundo, solo por detrás de los EE.UU. Es necesario hacer algo importante  de una vez por todas y pienso que la información es fundamental para una correcta praxis alimentaria. ¿Qué os parecería, si en cualquier proceso y nivel de formación académica tanto primaria, como secundaria y universitaria existiese una asignatura de cumplimiento e imparto obligatorio en cualquier centro, que fuera: Educación Alimentaria? No nos olvidemos que como dijo Josep Plà: somos lo que comemos o bien, cocinar hizo al hombre, según Faustino Cordon. Todo el mundo debiera leer la dignísima obra de Xavier Domingo: Cuando solo nos queda la comida. No nos justifiquemos más con los cambios socio culturales; la realidad es solo una, y muy evidente: NO ESTAMOS COMIENDO BIEN!

Fundación Alicia ha participado muy directamente en diferentes congresos como el pasado  I Congreso Internacional “Comer en la escuela”, en donde se programaron  una serie de actividades que se repartieron entre el edificio de La Pedrera y Fundación Alicia en colaboración con el Observatorio de la Alimentación ODELA.

La razón que sigue impulsando Fundación Alicia a organizar  encuentros de profesionales para mejorar la alimentación de los niños, especialmente pensando en los que a diario comen en la escuela, es porqué es  allí donde toman la comida más importante del día cinco veces a la semana, y como explicaban los especialistas de la Asociación Española de Pediatría: “los comedores escolares no son un restaurante dedicado a repartir comida, sino un instrumento de educación sanitaria, pues a través de él se pueden modificar los hábitos alimentarios de la población”.

Esto no excluye de la responsabilidad educativa en este aspecto a los padres, pero creemos que todos somos conscientes de lo que ha descendido la calidad en valor nutricional, variedad y equilibrio, etc., de los menús de los centros escolares en los últimos años, tiempo en el que por otro lado, ha aumentado el número de alumnos que por motivos laborales de los padres, deben comer en la escuela, desde la web del congreso cifran en unos 2 millones de usuarios que comen a diario en sus centros educativos, unas 14.000 escuelas.

Fundación Alicia nace en 2004, como iniciativa avalada tanto por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya en colaboración con el mundo científico, aunando esfuerzos y trabajando en paralelo en todo lo relacionado en los procesos alimentarios, la salud y también la gastronomía desde un punto de vista social y con un funcionamiento y unos métodos científicos que pretenden llevar a cabo una labor que además de lo científico sea también social y cultural, iniciando programas para una mejor alimentación, realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y de la gastronomía. La Fundación Alicia en la que participa activamente Ferràn Adrià, es un proyecto con vocación social y una línea de I+D+I, abierto a la sociedad.

Aina y Jaume Biernés nos guiaron por todas las instalaciones explicándonos los diferentes proyectos e investigaciones que se están llevando a cabo, así como algunos de los mejores trabajos realizados como bien avaló su director general, Toni Massanés, mostrándonos los diferentes talleres de investigación y el resultado obtenido de la misma. Nos presentaron a los diferentes “becarios” (procedentes de ramas universitarias de Grado, Post Grado y Máster en ciencias aplicadas a la alimentación), así como a los “estagers” (procedentes del mundo de la cocina). Un encuentro entrañable por la ilusión que se percibía en el ambiente y que se justificaba con un silencio y concentración en el trabajo encomiables. Cada uno de ellos era responsable de una tarea concreta debiendo de obtener información y resultados perfectamente contrastados y documentados en sus correspondientes fichas y soportes informatizados.

El menú servido en el restaurante La Fonda fue de una manufactura excelente, así como el servicio y el trato dispensado. En definitiva toda una experiencia para los sentidos y, nuevamente, un recuerdo inolvidable.

Muchas gracias desde ESHOB a todo el equipo de Fundación Alicia y en especial a Toni y Ajume por su especial interés en hacernos pasar un día muy agradable rodeados de saber culinario y rigor científico. Os deseamos que vuestros mejores deseos profesionales se conviertan en proyectos con resultados cargados de éxito y reconocimiento internacional.

Volveremos el próximo año.

Xavier Martínez Aguilar. Coordinador del Ciclo Formativo del Grado Superior de Restauración. Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB)

Más información:

http://www.monstbenet.com / 902 87 53 53 / info@monstbenet.com

Monestir St. Benet. Camí de St. Benet, s/n 08272 Sant Fruitós de Bages (Barcelona)

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