Medidas culinarias para combatir el anisakis en productos de pesca

El pescado constituye una base muy importante de nuestra alimentación, aportando una gran variedad de minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, gran parte de la población desconoce el posible riesgo de infección por anisakis como consecuencia de una mala praxis.

Los anisakis son unos parásitos de color blanquecino y de unas dimensiones reducidas que se localizan en las vísceras, aparato digestivo y musculatura de algunos peces y cefalópodos como el boquerón, bacaladilla, caballa, jurel, merluza, sardina, arengada, bacalao, rape, calamar, pulpo, sepia…

Una vez se han ingerido las larvas del parásito, éstas pueden causar 2 tipos de patologías:

–          Anisakiasis o anisakidosis: Su cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las secreciones digestivas. La anisakiasis puede conducir a dolores gastrointestinales, vómitos, nauseas, inflamación e incluso a la perforación del estómago e intestino.

–          Alergia a anisakis: sus síntomas varían desde una simple urticaria al angioedema hasta alcanzar los cuadros más graves que se asocian a shock anafiláctico.

Una enfermedad relacionada con el consumo de pescado y cefalópodos crudo o insuficientemente cocido.

¿Cuántos de nosotros no hemos probado el famoso ceviche peruano o el saishimi y sushi japonés? ¿O los tradicionales boquerones en vinagre o los arenques adobados en salmuera?

Pues bien, según el Ministerio de Sanidad y Consumo, los establecimientos de restauración que quieran ofrecer en sus cartas platos de pescado crudo habrán de congelar el pescado previamente a una temperatura inferior a -20ºC con la finalidad de asegurar la muerte del parásito.

Por lo tanto, se deberán evitar técnicas de conservación como las conservas en vinagre o salmuera, si no se ha realizado un congelado previo, debido a que las únicas medidas efectivas para destruir el parásito son la congelación y la cocción a una temperatura superior a 65ºC durante 10 minutos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s