Los alumnos de ESHOB visitan Mas Parés

Mas Pares 2014

Los alumnos de tercer curso de Grado Superior en Dirección de Cocina y Dirección  de servicios de Restauración visitaron el pasado viernes 12 de abril las maravillosas granjas e instalaciones de producción de la empresa Mas Parés, en la comarca gerundense de La Selva.

Jaume Juher, director de I+D+I y anfitrión de la visita nos dice que “las cosas bien hechas perduran para siempre y no solamente en el producto final, sino cuidando y mimando al detalle cualquier punto, desde la cría del animal hasta el producto final en sus diferentes variedades de calidad y oferta global”. Sin duda, todo un manifiesto de buenas intenciones de cara a conseguir una trazabilidad certificada a nivel de calidad y reconocimiento dentro de la industria alimentaria. De verdad puedo decir que es totalmente cierto lo expuesto en base a lo que se ha visto y que al mismo tiempo, se tiene que reconocer el ingenio y espíritu creativo que Jaume y todo su equipo tienen de cara a mantener vivo el deseo de compra por parte de los clientes.

Jaume Juher nos tenía preparada una gran sorpresa al que personalmente debo de agradecer muchísimo, así como en nombre de nuestra escuela. André Bonnaure, considerado como la persona que más sabe sobre el pato y autor de muchísimos libros sobre el pato,  estuvo con nosotros todo el día y, además,  nos preparó una exquisita cassoulet de la que no me olvidaré nunca. Que grande, André!!. Muchas, muchísimas gracias.

André pertenece a una larga tradición familiar de cocineros que se remontan a la Revolución Francesa. Ha mantenido y cocinado para muchas mesas de prestigio y recuperado, para alegría de todos, los gustos, los sabores y los placeres de la cocina tradicional. Ha enseñado alrededor del mundo la cocina del pato y de las aves: “l´art du gras”, considerándose un cocinero felíz!

Os recomiendo que entréis en (divinopato.blogspot.com), en donde el maestro Andrée nos explica cosas muy interesantes y que tanto Jaume Juher como André Bonnaure, complemenbtarán con una magistral ponencia en ESHOB el próximo jueves, 22 de mayo.

La  filosofía empresarial de Mas Parés la ha situado como una de las principales promotoras de iniciativas impulsadas para dar a conocer los productos derivados de pato e incrementar su consumo. Prueba de ello es su constante investigación para la consecución de nuevos y mejores productos, elaborados artesanalmente y que ha llevado a Mas Parés a la cima de la alta gastronomía española y europea desde que inició su actividad en 1982, exportando sus productos a Inglaterra, Suiza, Noruega, Italia y Portugal, entre otros, contemplando retos intercontinentales.

Es muy gratificante y esperanzador ver como una empresa de alimentación con una infraestructura modesta puede llegar a experimentar el crecimiento y el posicionamiento que tiene en la actualidad, gracias al reconocimiento de sus clientes e inclusive de sus propios competidores.

Jaume Juher es también el principal motor en los procesos de comercialización global de los productos y, por tanto, impulsor de las acciones de marketing, promoción, imagen y comunicación de su propia empresa y, como dice él, “detrás de un éxito se esconden muchas horas de trabajo y sacrificio propios de un gran equipo perfectamente organizado, unido y cohesionado con los objetivos comunes. Confiar y dar confianza a la gente que trabaja en la empresa. El factor humano es vital”.

Mas Parés se encuentra en Sant Martí Sapresa (Brunyola), en una ubicación privilegiada para sus granjas, rodeada de encinas, avellanos y castaños. A través de una gestión empresarial basada en los pilares de la innovación constante y la calidad del producto, Mas Parés se ha situado en la  cumbre de la alimentación epicúrea, codeándose y trabajando constantemente con restauradores de prestigio y reconocimiento mediático como pueden ser los hermanos Roca y Ferràn Adrià  entre otros.

Sus novedades para este año han sido el caviar de foie gras  y un mil hojas de sobrasada y miel, espectaculares los dos, presentándose en Innoval de Alimentaria 2012 con el reconocimiento y admiración de los asistentes y jurado degustador.

Todo un detalle fue el obsequio a cada uno de los alumnos del libro del gurú del pato, André Bonnaure, “El Llibre de l´ànec”, que dedicó y firmó a cada uno de los asistentes y que recomiendo esté en las bibliotecas de todos los aficionados, gourmets y escuelas de hostelería.

Mas Parés  se encuentra en una antigua casa  (600 años de historia) solariega del siglo XIV, siendo el primer obrador de España homologado por la Unión Europea (1983) para la elaboración de productos derivados del pato y la oca.

En los últimos años se han posicionado como referencia europea del Foie Gras, convirtiéndose en el máximo exponente de la innovación en su sector, según AECOC; modelo de empresa innovadora, según IESE, iniciativas emprendedoras y paradigma de innovación, según FAD. No es de extrañar que entre sus vitrinas se encuentren reconocimientos y premios como por ejemplo:

-Medalla de plata Cata Internacional Ciega. Alimentaria 1990.

-Medalla de oro por el Foie Gras en Bloc. 1992

-Premio Innoval, categoría de cárnicos y derivados por el Jecur Ficatum con la mención especial al  Foie Gras de los Faraones.

-Premio a la distribución y Actualidad al Foie Gras de los Faraones por el Salón Internacional de la Alimentación. “SIAL d´Or”. 2002

-Salsafí d´Or, otorgado por “l´Associació d´Hostaleria de la Selva” por la trayectoria empresarial, desde sus inicios hasta el momento actual.

-Medalla de oro en los “Great Taste Awards” de Londres por el Foie Gras de la Vendimia Mediterránea.

-Premio Innoval, Feria Alimentaria 2006 por el Foie Marino y Gras de Pato

-Premio Innoval, Feria Alimentaria 2010 por la piruleta de Foie Gras y otras creaciones, como el Foie Gras al bombón de Jijona, Bombón de Foie a la pimienta de Sechuán.

-Sial d´Or de la feria Sial de París 2012 por el Kaviar de foie trufado dentro de la categorías de productos frescos no lácteos.

-Premio Gulfood de la Feria Gulfood de Dubai, 2013 en la nueva categoría Halal por su Foie gras de los Faraones.

-Mejor producto Halal en Gulfood de Dubai 2013 por su Foie gras con dátiles y miel.

Con estos y otros galardones, Mas Parés se ha posicionado como referente europeo del foie-gras, convirtiéndose en el máximo exponente de la innovación en su sector (AECOC 2002), EN MODELO DE EMPRESA INNOVADORA (iese, Iniciativas emprendedoras, enero-marzo 2003) y en paradigma de innovación (FAD, Año del Diseño, Barcelona 2003).

De las 140 hectáreas que componen Mas Parés, 35 están destinadas a la cría de los animales. El terreno poroso y arenoso rodeado de bosque de ribera y abrazado por el rio Ter, conforma el hábitat ideal para la cría de patos de raza “moulard”.

Las granjas abarcan una extensión de 35 hectáreas, ideal para la cría de patos de raza mulard, disponiendo de unas modernas instalaciones, con la máxima higiene y desinfección, a la que los patos llegan con 2 días de vida hasta la edad óptima para asumir la sobrealimentación de maíz con el fin de hacer excelentes sus hígados y carnes. En la granja, en estado de vació sanitario, serán acogidos con  la máxima higiene y desinfección los polluelos que serán criados a base de maíz  en grano en un proceso totalmente natural,  durante tres meses hasta llegar al peso ideal de sacrificio. A los quince días, los polluelos pueden salir al exterior y vivir en semilibertad, donde mudarán la pluma y llegarán a la edad óptima, a fin de poder asumir la sobrealimentación de maíz que hará que sus hígados y carnes sean excelentes. Durante 15 días se alimentan de piensos especiales y agua en naves cerradas. Al terminar este período se les enseña a salir al exterior en donde el animal empieza a ser autómata y, tras un espacio de tiempo comprendido entre  12 a 14 semanas vive en parajes naturales acotados, con espacios de sol y sombra, estanques de agua, hierba fresca, a punto de ser cebados con maíz y pasar a su sacrificio. A este hígado se le puede llamar hígado graso o foie gras La especie que se trabaja es la Mulard, híbrido por el cruce de las variedades Barbarie y Pekin, siendo excelente para la producción de foies. Una particularidad a tener en cuenta es que todos los ejemplares son machos ya que el cebado de las hembras provoca un hígado con tumoraciones y muy venoso que no lo hace atractivo a nivel gastronómico. De ahí que nos podemos encontrar con malas prácticas que proceden de la Europa del este en donde  se trabaja la hembra, que engorda menos y tiene un tamaño inferior de hígado, por lo que abaratan mucho el precio, siendo un producto de  peor calidad, desprestigiando a los productores artesanales y creando paladares menos exigentes.

El Foie gras es de manera exclusiva el producto elaborado con hígado de pato cebado, preparado con especias aromáticas y cocinado, debiendo de tener un mínimo de un 50 % de hígado de pato cebado.

El Paté, es el producto elaborado con una mezcla de hígado de cualquier animal con grasa y magro diverso, como pueden ser el paté de cerdo, paté de caza, etc, siendo múltiples las combinaciones.

El Paté de Foie Gras, es el producto compuesto de hígado graso añadiendo magros de otro animal, habiendo  más o menos porcentaje de foie gras, siendo de mayor o menor calidad. Atención porqué no todo el paté de foie gras está elaborado con hígados grasos, sino con hígados comunes por lo que exista cierta picaresca comercial.

El Paté  o Mousse de Canard, es el producto que tiene un componente de pato, ya sea grasa, magro o hígado, pero de un pato no cebado.

Como apoya Mas Parés, el sector necesita de la implantación de una normativa legal que impida ofrecer el hígado de cerdo o los patés como auténtico foie gras y, del mismo modo, sus carnes y derivados. Mas Parés es miembro activo de un grupo de expertos constituido para definir la postura española ante la Unión Europea en la elaboración de una nueva normativa específica para este sector, siendo coordinado el grupo por el Ministerio de Agricultura y Pesca (MAPA)

Algunos de los principales productos que Mas Parés comercializa son:

-El Foie Gras de la Vendimia Mediterránea, con hígados macerados durante 48 horas en una reducción de moscatel y zumo de uva.

-El Foie Gras de los Faraones. Siguiendo la tradición alimentária que los egipcios daban a patos y ocas a base de higos y maíz.

-Cydon, macerado con calvados de doble destilación y dispuesto en barricas de roble, del mosto de manzana 100 % natural fermentado. Se intercalan capas de membrillo en el Foie Gras.

-Tarrina de Foie marino y Foie Gras de pato. Homenaje al mar y a la tierra. Capas de Foi Gras, hígado de rape, algas marinas y maíz tostado.

-Foie Gras al Coulant de Trufa. Recordando al Coulant de chocolate, sustituyendo a este por trufa en su interior.

-Minipirámide de los Faraones., Foie Gras con dátiles y miel de palma, Foie Gras de oca al Marrón Glacé, además de cocinados, salsas, semiconservas, productos curados y productos frescos.

La visita se inició en la zona de despiece, así como de envasado y elaborados en donde hay que destacar el novedoso proceso de conservación basado en la presurización  alimentaria a 6000 atmósferas en donde se somete al producto a una presión uniforme en contenedores estándar de paredes indeformables y, en donde la presión, se ejerce con la misma intensidad en todas las direcciones, cumpliendo con las normas esenciales de trazabilidad y conservación prolongada del producto. Prueba de su preocupación constante por mejorar la calidad  y sorprender en innovación son los seis premios conseguidos en las ediciones de Innoval en Alimentaria.

Posteriormente entramos en la antigua baronía del castillo de Brunyola, del siglo XIV en donde se fundó la empresa hace mas de 30 años por Fernando Villalonga y los hermanos Juher, convirtiéndose en el primer obrador homologado por la CEE para la transformación de carnes de ave, foie y derivados del mismo.

Tal como explicó Jaume, España se ha convertido en el segundo consumidor de foie y en el cuarto productor a escala internacional.

Al terminar la visita, nos dirigimos hacia Santa Coloma de Farnés, el restaurante Cal Pinxo para disfrutar de un menú en donde pudimos degustar una interesante gama de los productos de Mas Parés y comprobar su excelencia. Pudimos probar el jamón y salchichón de pato, foi gras a la sal, foie gras a la pimienta de Sechuan, foie gras con colmenillas, foie gras de sobrasada y miel, una exquisita y muy completa “cassoulet” elaborada por André Bonnaure. Hay que hacer una especial mención a la noble, sencilla y suculenta gastronomía de este modesto restaurante que destaca por su grado de atención y defensa de la tradición culinaria más honesta. Gracias Josep por tu amabilidad. www.maspares.com   www.hotelpinxo.com

Muchas gracias, Jaume y André, por vuestra atención y mejor compañía. Nos vemos pronto.

 Xavier Martínez

Coordinador dels Cicles Formatius de Grau Superior

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