Ponencia especial de André Bonnaure y Jaume Juher

El pasado jueves, 22 de mayo estuvieron en ESHOB André Bonnaure, considerado como la persona que más conoce sobre el foie y el pato en todo el mundo, así como Jaume Juher, responsable de todo el proceso de producción de una de las grandes firmas de productos derivados del pato, como es Mas Parés.

 

Andre Bonhaure II

 

 

André, pertenece a una larga tradición familiar de cocineros que se remonta a la Revolución Francesa. Él ha mantenido y ha cocinado para muchas mesas de prestigio. André Bonnaure ha recuperado, para alegría de todos, los gustos, los sabores y los placeres de la cocina tradicional. Ha enseñado a lo largo del mundo, la cocina del pato y de las aves: “l´art du gras” Y dice de él mismo que es un cocinero feliz. divinopato.blogspot.com

Jaume, es el director de I+D+I de Mas Parés, considerado como una de las grandes firmas  de cría, elaboración y distribución de productos del pato, con una larga trayectoria como cocinero profesional y reconocido con varios premios en Alimentaria Innova. www.maspares.com

 La ponencia  estuvo organizada para todos los alumnos de tercero de  grado medio en cocina, alumnos del curso profesional de cocina y de tercer curso de grado superior en DC y DSR. En ella se abordaron temas como:

-La cría del pato y los controles de calidad estandarizados.

– Platos fríos y calientes. Los grandes clásicos.

– El pato confitado. Guisados y platillos.

-Los postres.

Todo ello con el soporte del fantástico blog creado por André como es “divinopato.blogspot.com”, realizando constantes comentarios sobre los textos más interesantes.

André y Jaume destacaron la importancia de un buen desarrollo del esqueleto, una buena musculatura, un buen plumaje y un excelente estado sanitario.

Como dice Jaume Juher: “las cosas bien hechas perduran para siempre y no solamente en el producto final, sino cuidando y mimando al detalle cualquier punto, desde la cría del animal hasta el producto final en sus diferentes variedades de calidad y oferta global

Como dije en anteriores artículos publicados sobre Mas Parés, es muy gratificante y esperanzador ver como una empresa de alimentación con una infraestructura modesta puede llegar a experimentar el crecimiento y el posicionamiento que tiene en la actualidad, gracias al reconocimiento de sus clientes e inclusive de sus propios competidores.

En los últimos años se han posicionado como referencia europea del Foie Gras, convirtiéndose en el máximo exponente de la innovación en su sector, según AECOC; modelo de empresa innovadora, según IESE, iniciativas emprendedoras y paradigma de innovación, según FAD. No es de extrañar que entre sus vitrinas se encuentren reconocimientos y premios de gran prestigio internacional.

Tanto André como Jaume, fueron muy didácticos a la hora de establecer claras diferencias entre productos comerciales como por ejemplo:

El Foie gras es de manera exclusiva el producto elaborado con hígado de pato cebado, preparado con especias aromáticas y cocinado, debiendo de tener un mínimo de un 50 % de hígado de pato cebado.

El Paté, es el producto elaborado con una mezcla de hígado de cualquier animal con grasa y magro diverso, como pueden ser el paté de cerdo, paté de caza, etc, siendo múltiples las combinaciones.

El Paté de Foie Gras, es el producto compuesto de hígado graso añadiendo magros de otro animal, habiendo  más o menos porcentaje de foie gras, siendo de mayor o menor calidad. Atención porqué no todo el paté de foie gras está elaborado con hígados grasos, sino con hígados comunes por lo que exista cierta picaresca comercial.

El Paté  o Mousse de Canard, es el producto que tiene un componente de pato, ya sea grasa, magro o hígado, pero de un pato no cebado.

Al final de la ponencia se realizó una cata de jamón de pato (considerado el mejor del mundo) y Terrina de foie gras  con higos, que hicieron deleitarse a todos los presentes por su exquisitez, elegancia y finura.

Sin duda alguna, una gran experiencia cargada de conocimiento, saboduría y, sobre todo, sensibilidad gastronómica.

Muchas gracias André y Jaume.

El año que viene, repetimos ponencia.

 

Xavier Martínez

Coordinador de Cicles Formatius de Grau Superior

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